Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его. Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых в показаниях шкалы просто опускаются. Десятитысячные доли от считываются приблизительно на-глаз. Таким образом, если ареометр останавливается в молоке на средине
Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Учитывая, что ароматообразовате- ли молока, переходящие в коровье масло, содержатся не в молочном жире, а в водной его фазе,
Баки для посортного хранения жиров лучше всего устанавливать на невысокие стеллажи. Баки эти делают прямоугольными или квадратными, реже — круглыми, сварными или клепаными. Внутри баки необходимо тщательно вылудить. Их снабжают горячеводной рубашкой для обогрева, расплавления твердых жиров и поддержания их в растопленном состоянии. Растопленные твердые жиры нужно хранить прп температурах, лишь на немного превышающих их
Рецепты, по которым составляются жировые смеси маргаринового производства, очень многочисленны. Каждый завод вырабатывает свои рецепты, к тому же непрестанно меняющиеся в зависимости от назначения маргарина , времени года , наличия тех иных видов жирового сырья на заводе. Поэтому привести здесь какой-либо один или несколько стандартных рецептов не представляется возможным. Можно просто привести несколько рецептов, известных
Для определения твердости маргариновой эмульсии ее так же точно наливают в стаканчик и охлаждают, причем жир размешивают до начала загустения эмульсии во избежание ее распада. Определение твердости производят при помощи прибора, представляющего собой деревянный развилок с поперечиной, с углом между ветвями развилка, равным 30° . Сверху между ветвями натянута, закрепленная за вбитые в каждую ветвь
Все жиры, предназначенные к введению в состав маргарина, кроме животного сала, подвергаются в обязательном порядке предварительной рафинации по схеме, описанной для пищевых жиров в главе 1. Другими словами, каждый из таких жиров проходит последовательно операции гидратации , щелочной рафинации, адсорбционной отбелки, дезодорации и иногда полировочной фильтрации. В СССР такая рафинация обычно проводится па маргариновых же
Однако превращением линолевой и линоленовой кислот в олеиновую при весьма незначительном возрастании содержания насыщенных кислот в жире трудно было бы объяснить резкое изменение физических свойств жира, в частности, превращение его из жидкого в умеренно твердый. Это изменение свойств становится попятным, если учесть, что лишь часть линолевой и линоленовой кислот превращается в нормальную 9, 10-олеиновую кислоту
Вторая и важнейшая операция — это отжатие влаги из масла. При отжатии отдельные зернышки масла сближаются и одновременно расплющиваются в местах соприкосновения. Находящееся между ними пространство уменьшается и часть заполнявшей его водной жидкости выдавливается. Особой операцией является посолка масла для повышения его стойкости при храпении, поскольку соль обладает консервирующим действием, а также и для облегчения
Описанная структура сливочного масла определяет своеобразную, только ему присущую, консистенцию, делающую его жиром, удобным для намазывания на хлеб. При сбивании масла необходимо поддерживать определенную температуру. Масло удовлетворительно сбивается при температуре от 8 до 18°; при температуре выше 18°, но ниже температуры плавления жира масла, получаются низкие выходы масла, а при 24° и выше получается масло
Новейшая теория сбивания масла исходит из представлений о структуре масла, как полидисперсной системы тел различного агрегатного состояния и различной степени дисперсности. Эти представления основываются на экспериментальном материале, полученном в опытах Зайковского и Казанского. Они установили, что основная масса сливочного масла —молочный жир — находится в различном агрегатном состоянии: часть его присутствует в масле в виде