По другой теории процесс сбивания масла рассматривается как непосредственное продолжение процесса сбивания сливок . Сбивание сливок состоит в сущности в вбивании воздуха в них с целью образования стойкой пены. В процессе сбивания сливки обогащаются воздухом. Каждый пузырек воздуха оказывается окруженным жидкостной пленкой, причем в этих пленках собирается большое количество жировых шариков. Жидкость в пленках, окружающих
В молоке и сливках имеется непрерывная фаза или дисперсионная среда — вода , и прерывная или дисперсная фаза — жир в виде шариков. Это типичная эмульсия жира в воде. Но можно представить себе существование еще по-иному построенной эмульсии, в которой непрерывной, дисперсионной средой служил бы жир, а дисперсной, распыленной фазой — вода. Такие эмульсии типа
Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла заключается в следующем. В процессе сквашивания увеличивается концентрация водородных ионов вследствие образования молочной кпелоты, что уменьшает устойчивость жироводноп эмульсии, т. е. молока и сливок. Это уменьшение устойчивости эмульсий является следствием понижения поверхностной активности адсорбированных белковых веществ по мерс приближения к изоэлектрической точке, при которой pH 4,6. В результате таких
Приготовление маточной закваски ведут до 70 —75°Т. Из маточной закваски приготовляют техническую, для непосредственного употребления в производстве. Для этого к пастеризованному и охлажденному до 30° молоку прибавляют 2—3% маточной закваски, тщательно перемешивают и оставляют созревать при 20—22°. Более высокие температуры способствуют развитию ложных молочнокислых бактерий, тогда как температура 20—22° наиболее благоприятна для молочнокислых стрептококков. Приготовление
Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Для технических целей и, особенно, при пересылке на большие расстояния лучше пользоваться культурами в сухом виде. При употреблении их
Основной недостаток мешалочного пастеризатора заключается в том, что слон молока непостоянной толщины прогревается только с одной стороны, и потому пет уверенности в равномерности прогревания молока во всей его массе. От этого недостатка свободен моментальный пастеризатор, изображенный Пастеризатор представляет собой вертикальный двухстенный конический, кверху расширяющийся, котел 5, изготовленный из листовой красной меди толщиной 3 мм, внутри
Обслуживание коммерческих холодильных шкафов обычно не входит в список дел, которые необходимо сделать большинству менеджеров ресторанов, но без профилактического обслуживания приборов может возникнуть множество опасностей. Когда кажется, что оборудование для кухни и продуктовых магазинов работает исправно, вполне понятно, что вы можете не думать о неожиданных поломках, вредном росте плесени и снижении энергоэффективности. Однако даже когда
Основными стадиями в процессе производства сливочного масла являются сепарирование молока, пастеризация сливок, созревание и сквашивание их, образование масла и обработка его. Поскольку приготовление масла в основном сводится к процессу аггрегирования жировых шариков его при сбивании, очевидно, что тем легче будет добиться желательного эффекта в этом направлении, чем больше жировых шариков в молочной среде, и чем
Гнилостные бактерии вырабатывают еще специфические ферменты, вызывающие окончательный распад аминокислот до неорганических элементов. Аминокислоты под действием таких ферментов прежде всего подвергаются дезаминированию, т. е. отщеплению аминогруппы в виде аммиака; далее, отщеплению углекислоты, окислению с образованием новых карбоновых кислот, повторному отщеплению углекислого газа и т. д., с попутным образованием сероводорода, метана и других газообразных продуктов, создающих
Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, вызывающие молочнокислое брожение, т. е. превращение молочного сахара в молочную кислоту. В зависимости от типа бактерий брожение протекает через разные промежуточные стадии. Весь ряд превращений может быть суммирован в одном выражении: За счет образующейся и накапливающейся молочной кислоты идет высвобождение казеина из казеинатов, что приводит в конце концов к свертыванию молока,