Описанная структура сливочного масла определяет своеобразную, только ему присущую, консистенцию, делающую его жиром, удобным для намазывания на хлеб. При сбивании масла необходимо поддерживать определенную температуру. Масло удовлетворительно сбивается при температуре от 8 до 18°; при температуре выше 18°, но ниже температуры плавления жира масла, получаются низкие выходы масла, а при 24° и выше получается масло плохого качества. При температуре выше точки плавления никакое сбивание вообще не дает масла; вместо этого происходит процесс разбивая крупных жировых шариков на более мелкие. При температуре ниже 4° из-за слишком большой твердости жировых шариков не происходит их агрегирования. Оптимальной температурой сбивания нужно считать температуру 10—11°. При этой температуре и надлежащей скорости вращения маслобойки из сквашенных сливок с жирностью 20—25% масло сбивается за 30—45 минут. Содержание отдельных составных частей в масле колеблется в весьма широких пределах, в зависимости от условий его приготовления. Однако нормами ОСТ устанавливается некоторый допустимый предел колебаний. Поэтому, поскольку масло после сбивания получается часто с повышенным против стандарта содержанием воды и, стало быть, с соответственно пониженным содержанием жира, его приходится подвергать дополнительной обработке для доведения процента воды в нем до нормы. Предварительно масло промывают, чтобы удалить из него плазму. Плазма понижает стойкость масла при хранении, так как является средой, благоприятной для размножения всякой микрофлоры, в том числе и плесеней. Промывание масла не уменьшает его влагосодержания, поскольку вымытая плазма заменяется в масле промывной водой.