Консервирующие вещества в маргариновом производстве

Общее

В условиях низких температур маргарин может храниться довольно продолжительное время, но при обычных температурах он портится быстрее. Однако при добавлении некоторых консервантов сохранность маргарина может быть продлена. Порча маргарина в значительной мере является следствием деятельности микроорганизмов, в частности бактерий и плесеней. Поэтому все вещества, обладающие бактерицидными свойствами, могут служить консервантами. Однако не всякое вещество, обладающее

Читайте далее

Красители в маргариновом производстве

Общее

Натуральное коровье масло окрашено в белый или различные оттенки светложелтого цвета: летнее масло окрашено в несколько более интенсивный желтый цвет, зимой — в более светлые тона. Поскольку жиры, входящие в состав маргаринов, для освобождения от присущих им окрасок, предварительно отбеливаются, жировая основа получается чисто белой, непривлекательной по внешнему виду. Поэтому маргарин нужно искусственно подкрашивать. В

Читайте далее

Ароматизаторы в маргариловол производства

Общее

Для получения возможно более ясно выраженного аромата коровьего масла к маргарину, кроме сладкого или, еще лучше, сквашенного молока, в разное время предлагалось добавлять различные ароматизирующие вещества, как, например, экстракт свежего сена пли основное ароматическое вещество этого экстракта — кумарин, поскольку именно свежему сену приписывалось возникновение в коровьем масло характерного присущего ему аромата. Предлагались и другие

Читайте далее

Яичные препараты

Общее

Вместо свежих желтков можно употреблять яичные препараты: яичный порошок, приготовляемый сушкой желтков методом распыления совершенно так же, как готовится молочный порошок из молока. Менее пригоден к применению в маргариновом производстве яичный меланж . Вместо яичного желтка часто вводят в качестве эмульгаторов препараты лецитина, правда, но представляющие собой чистого лецитина, но все же значительно обогащенные им.

Читайте далее

Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории

Общее

Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории: такие, которые благоприятствуют созданию высокодисперснон и стойкой эмульсии, но не обладают антиразбрызгивательными свойствами, и такие, которые сообщают маргарину способность не разбрызгиваться при жарении, нужно считать неправильным. Эмульгатор, создающий более или менее стойкую эмульсию, тем самым в большей или меньшей мере сообщает маргарину способность не разбрызгиваться на сковороде. Согласно

Читайте далее

Эмульгаторы в маргариновом производство

Общее

Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания эмульсии, ее нужно сделать стойкой, стабилизировать с помощью какого-либо эмульгатора, как стабилизирована эмульсия натурального молока белками и фосфатидами .

Читайте далее

Состав и свойства сухого молока

Общее

Состав и свойства сухого молока устанавливаются стандартом . В процессе хранения сухого молока жир его подвергается изменениям, которые отражаются на его вкусе и запахе. Главные пороки сухого молока, проявляющиеся в результате длительного хранения, в особенности, если упаковка была негерметичная, это — осаливание и прогоркание жира. При этом молочный порошок, приготовленный методом распыления, прогоркает быстрее, чем

Читайте далее

Культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения

Общее

Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH доходит до предела 4—4,6 при кислотности молока 90° Т. Летучих кислот в процессе такого брожения образуется очень немного  и

Читайте далее

Сквашивание молока

Общее

В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе выше. Полученные в результате сепарирования сливки и обрат в дальнейшем перерабатывают раздельно: сливки пастеризуют в маленьком пастеризационном аппарате, обрат

Читайте далее

Молоко предназначается не для немедленной переработки

Общее

Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного сахара с образованием молочной или иных кислот. Для быстрого охлаждения применяется любой из типов холодильников, указанных в настоящей главе.

Читайте далее