Вторая и важнейшая операция — это отжатие влаги из масла. При отжатии отдельные зернышки масла сближаются и одновременно расплющиваются в местах соприкосновения. Находящееся между ними пространство уменьшается и часть заполнявшей его водной жидкости выдавливается. Особой операцией является посолка масла для повышения его стойкости при храпении, поскольку соль обладает консервирующим действием, а также и для облегчения удаления влаги при отжатии. При посолке масла применять сухую, не слишком крупнокристалличную соль, потому что большие кристаллы ее не растворяются полностью в водной фазе масла и потом, при употреблении в пищу, хрустят на зубах. Не рекомендуется применять и слишком тонкомолотую соль, потому что она не способствует отжатию влаги. Кристаллики средних размеров, растворяясь в водной жидкости, притягивают к себе в силу осмоса близлежащие другие капельки; капли таким образом вырастают, а крупные капли легче отжимаются. Применяется также посолка масла рассолом, что ведет к более равномерному распределению соли в масле. Данные для характеристики состава обработанного, уже вполне готового, масла приведены В добавление к сказанному можно указать, что наиболее верный способ сделать масло стойким в хранении заключается в перетопке его: при растапливании оно разделяется на два слоя: верхний — жировой , нижний — водный, в который уходят почти все сухие вещества масла, кроме жира. Состав такого топленого масла приведен в табл. 57. По существу говоря, это почти совершенно чистый жир коровьего масла. При перетопке нарушается характерная структура сливочного масла, и оно теряет при этом свою своеобразную консистенцию. Поскольку маслоделие, т. е. производство коровьего масла, выходит за пределы настоящего курса, в данном руководстве относительно подробно изложены только те процессы производства масла и приведено описание только тех аппаратов маслодельного производства, которые представляют интерес для понимания дальнейшего изложения настоящей главы о               пищевых жирах, а именно раздела о производстве маргарина. Поэтому здесь не описываются, например, конструкции маслодельных машин или так называемых маслобоек и маслообработников, в которых совершаются дополнительные операции промывки, посолки и отжатия масла. Для ознакомления с ними нужно обратиться к специальной литературе.