Однако превращением линолевой и линоленовой кислот в олеиновую при весьма незначительном возрастании содержания насыщенных кислот в жире трудно было бы объяснить резкое изменение физических свойств жира, в частности, превращение его из жидкого в умеренно твердый. Это изменение свойств становится попятным, если учесть, что лишь часть  линолевой и линоленовой кислот превращается в нормальную 9, 10-олеиновую кислоту с темп. пл. 14°. Другая половина их превращается в изоолеииовыо кислоты, например, в 12, 13-изооленновую кислоту с темп. пл. 3G—38°. Присутствие этих изоолеиновых кислот с точками плавления, более высокими, чем у 9, 10-олеииовой кислоты, по несравненно более низкими, чем у стеариновой кислоты , соответственно отражается на плавкости и твердости глицеридов, и определяет умеренно твердую, даже мазеобразную консистенцию пищевых саломасов. Равномерное распределение радикалов насыщенных кислот, редко образующих молекулы однокислотных глицеридов типа трпстеарина, а входящих по одному или по два, наряду с радикалами олеиновой и изоолеиновых кислот в состав разпокпслотных глицеридов, сильно влияет на такие важные для маргаринового производства свойства пищевых саломасов, как пластичность их и отсутствие склонности к расслаиванию с выделением жидкой фазы. Некоторые авторы пластичность пищевых саломасов приписывают присутствию в них изоолеиновых кислот. Естественно, может возникнуть вопрос, как усваиваются и влияют на организм изоолеиновыс кислоты, образующиеся в саломасах в процессе гидрогенизации и почти отсутствующие в натуральных жирах. Хотя специальных исследований по вопросу физиологии питания глицеридами изоолеиновых кислот и нет, но многолетний опыт успешного применения гидрированных жиров в пищу самих по себе или в составе маргаринов свидетельствует о том, что присутствие этих кислот в составе пищевого жира не оказывает отрицательного влияния на организм человека. К пищевым саломасам предъявляются еще следующие дополнительные требования: они должны быть белого или светлокремового цвета; они не должны обладать специфическим вкусом и запахом, присущим техническим саломасам; содержание никеля в саломасе не должно превышать 0,05 мг па 1 кг.