Маргарин упаковывают или в деревянную тару — ящики, бочки и кадушки, или бумагу в форме пакетиков определенного веса, которые опять-таки укладывают в ящики. В качестве деревянной тары применяются ящики емкостью 25 кг или бочки емкостью 50 кг. Эту тару изготовляют только из таких пород дерева, которые не сообщают маргарину посторонних запахов; в основном это бук
В последние годы сухой метод охлаждения маргариновой эмульсии почти вовсе вытеснил мокрый, и это наложило свой отпечаток па процесс механической обработки маргарина. Ввиду того, что при сухом методе охлаждения молоко не вымывается пз эмульсии, как при мокром охлаждении, отпала надобность в введении больших избытков молока. Учитывая вероятность неполной вработки молока в жир в процессе эмульгирования,
Маргарин после вальцовки не однороден в своей массе, и не всегда на вальцовке можно закончить процесс отжатия влаги до требуемой стандартом нормы, особенно при мокром способе охлаждения маргариновой эмульсии. Дополнительная обработка в этом случае осуществляется на тарелочно-месильной машине. При охлаждении эмульсии сухим ме- тодом, когда с самого начала в маргарине содержится лишь небольшой избыток воды,
Посолка готового маргарина в форме чешуек сухой солью влечет создание неравномерного осмотического давления в маргарине: кристаллики соли притягивают влагу, создаются крупные капли концентрированного рассола, вытекающие из маргарина; для того, чтобы снова ввести их или, как выражаются, вработать в маргарин, эмульсию приходится сильно перетирать, что тоже невыгодно, потому что это вызывает осаливание маргарина. В практике маргаринового
Охлажденную любым способом маргариновую эмульсию оставляют на некоторое время в вагонетках, куда она поступает после охлаждения. Вагонетки желательно делать из букового дерева емкостью около 2 м3. При насыпном весе рыхлых маргариновых хлопьев после мокрого охлаждения или рыхлой же массы чешуек после сухого охлаждения около 350 кг/м3 полезная вместимость вагонетки около 700 кг. Выдерживание в вагонетках
Эмульсия, подлежащая охлаждению, подается самотеком, или шестеренчатым насосом, или за счет напора, создаваемого центробежной силой в эмульсаторе, в открытый лоток, расположенный вдоль наружной поверхности барабана, чуть-чуть сбоку от него. Передача эмульсии из лотка на поверхность барабана осуществляется по-разному. В одних случаях лоток не имеет боковой стенки со стороны, обращенной к поверхности барабана. Вместо этого лоток
Быстрое охлаждение эмульсии имеет целью заморозить ее и тем самым стабилизировать, сделать невозможным расслоение ее или снижение степени дисперсности за счет слияния мелких водяных капель в более крупные. При медленном охлаждении жир кристаллизуется. причем, чем длительнее процесс остывания, т. е. чем выше температура кристаллизации, тем крупнее кристаллы, к тому же собирающиеся в шарообразные конгломераты-сферолиты. Застывший
Жир и молоко перед эмульгированием должны быть доведены до оптимальной температуры, при которой рекомендуется вести эмульгирование. Эта температура, как понятно, должна быть выше температуры плавления жира. Оптимальная температура эмульгирования должна быть на 1 — 2° выше температуры плавления жировой основы. Таким обра-?ом, в зависимости от рецептуры приготовляемого маргарина, температура эмульгирования колеблется от 28 до 40°.
В тех случаях, когда в маргарин вводится вода , она должна быть освобождена от бактериальной зараженности кипячением или настаиванием на окиси серебра, поскольку ионы серебра обладают бактерицидными свойствами. Безусловно не допускается применение воды, содержащей окисляющиеся органические примеси или следы аммиака, что может служить показателем гнилостных процессов. Равным образом, в маргариновом производстве нельзя применять воду с
Соль добавляют в маргарин в сухом виде, но, далее, она растворяется в его водной фазе. Количество ее в соленых маргаринах колеблется в пределах от 0,75 до 2%. Соль для маргаринового производства должна удовлетворять требованиям стандарта на соль для посолки коровьего масла. Для этой цели применяется соль высшего сорта, совершенно белая, без запаха, с величиной зерна