В последние годы сухой метод охлаждения маргариновой эмульсии почти вовсе вытеснил мокрый, и это наложило свой отпечаток па процесс механической обработки маргарина. Ввиду того, что при сухом методе охлаждения молоко не вымывается пз эмульсии, как при мокром охлаждении, отпала надобность в введении больших избытков молока. Учитывая вероятность неполной вработки молока в жир в процессе эмульгирования, вводят и в этом случае некоторый избыток его, например, 16—18% вместо требующихся для конечного продукта 15%, по не 35—50%. Поэтому п отжимать в процессе механической обработки приходится незначительное количество молочноводной жидкости. Отсюда возникло естественное стремление упростить эту операцию механической обработки маргарина, заменив ряд громоздких машин , занимающих огромные площади , по возможности одной компактной маши пои, которая выполняла бы все функции перечисленных выше машин, т. е. отжатие воды, диспергирование крупнокапельнон влаги, гомогенизацию продукта. Одновременно с введением в практику непрерывнодействующих эмульсионных машин, естественно, возникло стремление превратить и механическую обработку в непрерывный процесс. Регулирование степени отжатия влаги достигается с помощью пары рядом лежащих дырчатых пластин, из которых одна неподвижна, другая может смещаться вокруг своей осп. Этим самым по желанию уменьшается или увеличивается величина свободного просвета дыр, производительность машины и удельное давление, вызывающее отжатие воды. Отжатая влага вытекает через отверстия и задней торцовой пластпно . Шайбы 28
обогреваются циркулирующей р них теплой водой, чем достигается темперирование маргарина. Температура воды в шайбах держится на уровне 20—24°, что делает ненужной операцию вызревания, т. е. выравнивания температуры в массе маргариновой стружки. Весьма кратковременное выдерживание стружки при опасной температуре 20—24° ничем не угрожает маргарину, потому что время пребывания его в машине измеряется всего только секундами. Эффект диспергирования влаги виден из того, что в маргарине, прошедшем через такую универсальную месильно-отжимочную машину, найдено было 85% водяных капель диаметром менее 3 jjl и 15% более крупных — до 10