Глицерин представляет собой бесцветную, сиропообразную жидкость, сладкого вкуса, нейтральной реакции. При сильном охлаждении глицерин иногда застывает и кристаллизуется. Кристаллы имеют форму ромба, темп. пл. их 17—20°. Искусственно вызвать кристаллизацию глицерина довольно трудно, ввиду его большой склонности к переохлаждению. При наличии же готовых кристаллов легко охлаждением глицерина ниже 0° перевести в кристаллическое состояние любые его количества.
Дальнейшее развитие глицериновой промышленности сопровождалось техническими усовершенствованиями в области дестилляции глицерина, повысившими выход и качество глицерина. Одновременно развивалось и технически совершенствовалось производство жирных кислот. На протяжении 19 столетия основными методами получения высокомолекулярных жирных кислот были автоклавный метод — расщепление жиров под давлением в присутствии оснований,и ацидификационный метод — расщепление жиров путем обработки их концентрированной серной
Глицерин был открыт в 1779 г. в процессе изготовления свинцового пластыря из оливкового масла и глета, при обработке пластыря водой и упаривании экстракта. Впоследствии оказалось, что все растительные и животные жиры при аналогичной обработке дают это сладкое вещество, которое тогда носило название «сладкой основы жиров». Уже в начале 19 столетия было найдено, что жиры представляют
Для приготовления животного компаунда смешивают топленое говяжье или баранье сало с рафинированным растительным маслом в разных соотношениях: 70—85 ч. сала на 30—15 ч. масла. Применяется только в качестве кухонного жира. Температура плавления тем выше, чем больше сала входит в состав компаунда. Смешанный компаунд составляется из 55 % пищевого саломаса, 30% жидкого растительного масла и 15
В тех случаях, когда имеют целью приготовить специально кухонные жиры, нет смысла, как это иногда делается, готовить сначала маргарин , а потом его перетапливать. Целесообразнее в этом случае готовить просто жировые смеси, подбирая состав их так, чтобы свойства получаемых продуктов соответствовали требованиям, предъявляемым в каждом отдельном случае к таким жирам. Существует много различных рецептов для
При долгом стоянии маргарина происходит осаливание его, характеризующееся повышением температуры плавления его, появлением специфического сального привкуса и посветлением его — исчезновением желтой окраски. Этот процесс тоже носит окислительный характер и сводится к образованию высокоплавких оксикислот в жиро. Это явление может возникать или под действием воды па первично образующиеся из непредельных кислот перекиси: Из других видов
Если в составе жиров, входящих в маргарин, присутствуют только высокомолекулярные кислоты , то на вкусовых и ароматических особенностях продукта некоторое нарастание кислотности заметно не сказывается, хотя, независимо от этого, высокая кислотность вообще должна рассматриваться, как порок пищевого жира. Но если в составе маргарина содержатся коровье масло, кокосовое и пальмоядровое масла, то среди продуктов их гидролиза
Маргарин обычно хранят на одногородних складах-холодильниках, а если таких нет, то на складах-холодильниках, которые специально для этой цели строят при самом маргариновом заводе, так как выработка холода на маргариновом заводе все равно производится. Оптимальная температура хранения маргарина 0—2° и не выше 4°. При этой температуре приостанавливается жизнедеятельность микроорганизмов. Охлаждение камер холодильного склада до указанных температур
Последовательность операций в производстве маргарина всегда одинакова; однако, в зависимости от принятого типа оборудования, .могут получиться несколько различных схем производства. Выработка маргарина по обычной схеме периодического действия протекает следующим образом. Молоко после обычной подготовки, одинаковой при всех схемах производства, поступает па квасильной ванны в темперировочный котел 5, куда добавляют яичные желтки, крахмал и соль; жиры
в строго фиксированном положении. Колебания в весе кусков допускаются в пределах zl0,5%. Если разрезать брусок маргарина во время его движения, то поверхность разреза получится кривой, так как отрезать мгновенно кусок, в особенности большого сечения , невозможно. Чтобы избегнуть кривизны поверхности разреза, одновременно с падением рамы 3 рычажной передачей выключается фрикционная передача, приводящая в движение один