Уже давно было известно, что в процессе брожения углеводов при получении из них этилового спирта, наряду с последним, образуется небольшое количество глицерина. Пастер в 1856 г. тщательным анализом бродильного сусла из сахара установил, что наряду со спиртом по реакции: образуется 3,5% по весу сахара глицерина. Практические результаты из этого наблюдения были сделаны лишь через несколько десятилетий, накануне первой мировой войны, после того как был подробно изучен механизм процесса спиртового брожения сахара и предложен режим брожения, в 8—10 раз увеличивающий выход глицерина. Этот метод был осуществлен в заводских условиях и в годы первой мировой войны. Германия, в условиях блокады и острого дефицита жира и глицерина, организовала производство глицерина из сахара в масштабе около 1000 т в месяц. Механизм спиртового брожения сахара заключается в следующем. Сахар в процессе брожения сначала отщепляет воду с образованием двух молекул метилглиоксаля, переходящих в энольную форму: Образующаяся пировиноградная кислота, согласно указанному, переходит в ацетальдегид и, далее, в спирт. Более поздние работы отрицают образование пировиноградной кислоты из диметилглиоксаля и указывают на то, что она образуется из фосфорноглицериновой кислоты по следующей схеме. Вначале из гексозы и двух молекул фосфорной кпслоты образуется фруктозодифосфориая кислота, которая распадается на две молекулы, образующие с водою одну молекулу глицеринофосфорной и одну молекулу фосфорноглицерпновой кислоты.