Молекулы жира, характеризующиеся наличием полярной  группы при значительной неполярной, располагаются перпендикулярно к поверхности раздела и ориентируются таким образом, что полярная группа занимает определенную площадь на поверхности воды, а неполярная располагается перпендикулярно к ней в жировой фазе. Площадь, занимаемая одной молекулой кислоты, оказалась одинаковой для пальмитиновой, стеариновой и других высокомолекулярных жирных кислот и, независимо от молекулярного веса, равной Для триетеарина, имеющего три полярных группы, она оказалась равной 66-10^-1® см². Олеиновая кислота занимает площадь — в два раза больше, чем насыщенная кислота с тем же содержанием углеродных атомов. Это свидетельствует о том, что двойная связь является полярной группой. Жиры, состоящие из триглицеридов насыщенных кислот, обладают большей скоростью расщепления, чем из ненасыщенных. Это можно объяснить тем, что па одну и ту же поверхность соприкосновения при омылении насыщенных глицеридов приходится больше омыляющихся сложно-эфирных групп, чем при ненасыщенных глицеридах, так как во втором случае часть этой поверхности занята двойными связями — неомыляющимися полярными группами. Как указано, реакция омыления жиров протекает, в основном, на поверхности соприкосновения двух фаз, и скорость реакции 6j дет тем больше, чем больше эта поверхность соприкосновения. Она может быть во много раз увеличена механическим перемешиванием. На практике для увеличения поверхности соприкосновения жировой и водной фаз обычно применяется эмульгатор — сульфосоединения, мыла или др. Без эмульгатора реакция гидролиза триглицеридов проходит с незначительной скоростью даже при 100°. Таким образом, катализатор и эмульгатор являются обязательными элементами в процессе расщепления жиров. Отсутствие хотя бы одного из них в весьма сильной степени снижает скорость реакции. Кроме того, скорость реакции, как указано, значительно увеличивается с повышением температуры.