По другой теории процесс сбивания масла рассматривается как непосредственное продолжение процесса сбивания сливок . Сбивание сливок состоит в сущности в вбивании воздуха в них с целью образования стойкой пены. В процессе сбивания сливки обогащаются воздухом. Каждый пузырек воздуха оказывается окруженным жидкостной пленкой, причем в этих пленках собирается большое количество жировых шариков. Жидкость в пленках, окружающих пузырьки воздуха, оказывается значительно обогащенной жиром, причем жировые шарики и делают пену стойкой, стабилизируют ее. Расчетом можно доказать, что в молоке, при содержании в нем 3,5% жира, среднее расстояние между шариками оказывается равным 7ц, в сливках с жирностью 20—25% это расстояние уменьшается до 2—1,5 ц, в пене же оно падает до 0,5 ;i, а при содержании жира в пене до 70% шарики могут касаться друг друга. Такое тесное расположение шариков жира, окруженных адсорбционными оболочками, ведет к слипанию их, отчасти без нарушения целостности оболочек, отчасти под влиянием механических ударов при сбивании—с разрывом этих адсорбционных оболочек. Из отдельных шари – . ков получаются комочки жира. Вместе с тем пепа постепенно затвердевает и теряет свою эластичность. Под влиянием ударов стенки пены разрываются, комочки, сталкиваясь, собираются в более крупные конгломераты и, наконец, превращаются в видимые зерна п потом — в большие комья масла. Так, сливки, пройдя стадию сбитых сливок, превращаются в масло. В масло можно под микроскопом усмотреть отдельные жировые шарики, слипшиеся, но не слившиеся в сплошную жировую фазу, чему, очевидно, препятствуют отчасти сохранившиеся адсорбционные оболочки. Шарики не имеют строго шаровидной формы, а скорее—многогранную. В среду жира оказываются вкрапленными водяные капельки, т. е. капельки водной фазы молока или так называемой плазмы, и, кроме того, пузырьки воздуха. По существу говоря, и жир, и плазма, и воздух оказываются в масло в состоянии дисперсных фаз. Непрерывной же фазой являются только оболочки, адсорбированные поверхностью жировых шариков, состоящие из белковых веществ в форме геля.