Вместо свежих желтков можно употреблять яичные препараты: яичный порошок, приготовляемый сушкой желтков методом распыления совершенно так же, как готовится молочный порошок из молока. Менее пригоден к применению в маргариновом производстве яичный меланж .

Вместо яичного желтка часто вводят в качестве эмульгаторов препараты лецитина, правда, но представляющие собой чистого лецитина, но все же значительно обогащенные им. Одним из таких препаратов является гелиоцетин, получаемый экстракцией из яичных желтков с помощью эфира. В состав гелиоцетина входят вода — 1,31%, лецитин — 32,65%, холестерин—4%, зола—2,88%. Лецитип можно получить не только из яичного желтка, но из других источников, в частности, из мозговой ткани животных, где содержание его составляет 5—6%, и из семян многих растений. Наиболее богаты лецитином семена бобовых, особенно соя, содержащая 1,64—2% лецитина. Обычно растительный лецитин извлекают в форме обогащенного препарата из соевого масла пли из фузов подсолнечного, кукурузного масел. Лецитип вводится в маргарин в количестве 0,3—0,5%. При длительном хранении маргарина, в особенности, в условиях, благоприятствующих жизнедеятельности микроорганизмов, лецитин распадается с выделением холииа I10*CH₂CH₂N ₃
ОН, который при дальнейшем распаде выделяет триметиламии N ₃, обладающий неприятным селедочным запахом. Как яичный желток, так и препараты лецитина являются эмульгаторами, стабилизирующими оба типа эмульсий: жир в воде и вода в жире. Кроме названных эмульгаторов имеются так называемые эмульсионные масла. Они представляют собой окисленные и полимеризованные растительные масла , подвергшиеся потом дополнительной дезодорации.

Повидимому, эмульгирующее действие оксидированных масел основывается на появлении у них в молекуле гидроксильных групп, делающих соответствующие участки молекулы гидрофильными при ясно выраженной липофилыюсти молекулы в целом.