Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного Read More
Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его. Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых в показаниях Read More
Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Read More
Баки для посортного хранения жиров лучше всего устанавливать на невысокие стеллажи. Баки эти делают прямоугольными или квадратными, реже — круглыми, сварными или клепаными. Внутри баки необходимо тщательно вылудить. Их снабжают горячеводной рубашкой для обогрева, расплавления твердых Read More
Рецепты, по которым составляются жировые смеси маргаринового производства, очень многочисленны. Каждый завод вырабатывает свои рецепты, к тому же непрестанно меняющиеся в зависимости от назначения маргарина , времени года , наличия тех иных видов жирового сырья на Read More
Для определения твердости маргариновой эмульсии ее так же точно наливают в стаканчик и охлаждают, причем жир размешивают до начала загустения эмульсии во избежание ее распада. Определение твердости производят при помощи прибора, представляющего собой деревянный развилок с поперечиной, Read More
Все жиры, предназначенные к введению в состав маргарина, кроме животного сала, подвергаются в обязательном порядке предварительной рафинации по схеме, описанной для пищевых жиров в главе 1. Другими словами, каждый из таких жиров проходит последовательно операции гидратации Read More
Однако превращением линолевой и линоленовой кислот в олеиновую при весьма незначительном возрастании содержания насыщенных кислот в жире трудно было бы объяснить резкое изменение физических свойств жира, в частности, превращение его из жидкого в умеренно твердый. Это Read More
Вторая и важнейшая операция — это отжатие влаги из масла. При отжатии отдельные зернышки масла сближаются и одновременно расплющиваются в местах соприкосновения. Находящееся между ними пространство уменьшается и часть заполнявшей его водной жидкости выдавливается. Особой операцией Read More