Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного сахара с образованием молочной или иных кислот. Для быстрого охлаждения применяется любой из типов холодильников, указанных в настоящей главе.
Определение плотности молока производится для установления степени натуральности его. Шкала молочного ареометра градуируется на сотые и тысячные доли уд. веса , причем только эти доли и обозначаются численными показателями шкалы; одна целая и ноль десятых в показаниях шкалы просто опускаются. Десятитысячные доли от считываются приблизительно на-глаз. Таким образом, если ареометр останавливается в молоке на средине
Молоко входит иногда в количестве до 35—50% в состав рецептуры маргарина, но в готовом продукте его остается около 15%. Молоко придает маргарину характерный аромат, делающий его сходным с коровьим маслом. В этом—смысл введения его в маргарин. Учитывая, что ароматообразовате- ли молока, переходящие в коровье масло, содержатся не в молочном жире, а в водной его фазе,
Баки для посортного хранения жиров лучше всего устанавливать на невысокие стеллажи. Баки эти делают прямоугольными или квадратными, реже — круглыми, сварными или клепаными. Внутри баки необходимо тщательно вылудить. Их снабжают горячеводной рубашкой для обогрева, расплавления твердых жиров и поддержания их в растопленном состоянии. Растопленные твердые жиры нужно хранить прп температурах, лишь на немного превышающих их
Рецепты, по которым составляются жировые смеси маргаринового производства, очень многочисленны. Каждый завод вырабатывает свои рецепты, к тому же непрестанно меняющиеся в зависимости от назначения маргарина , времени года , наличия тех иных видов жирового сырья на заводе. Поэтому привести здесь какой-либо один или несколько стандартных рецептов не представляется возможным. Можно просто привести несколько рецептов, известных
Для определения твердости маргариновой эмульсии ее так же точно наливают в стаканчик и охлаждают, причем жир размешивают до начала загустения эмульсии во избежание ее распада. Определение твердости производят при помощи прибора, представляющего собой деревянный развилок с поперечиной, с углом между ветвями развилка, равным 30° . Сверху между ветвями натянута, закрепленная за вбитые в каждую ветвь
Все жиры, предназначенные к введению в состав маргарина, кроме животного сала, подвергаются в обязательном порядке предварительной рафинации по схеме, описанной для пищевых жиров в главе 1. Другими словами, каждый из таких жиров проходит последовательно операции гидратации , щелочной рафинации, адсорбционной отбелки, дезодорации и иногда полировочной фильтрации. В СССР такая рафинация обычно проводится па маргариновых же
Однако превращением линолевой и линоленовой кислот в олеиновую при весьма незначительном возрастании содержания насыщенных кислот в жире трудно было бы объяснить резкое изменение физических свойств жира, в частности, превращение его из жидкого в умеренно твердый. Это изменение свойств становится попятным, если учесть, что лишь часть линолевой и линоленовой кислот превращается в нормальную 9, 10-олеиновую кислоту
Вторая и важнейшая операция — это отжатие влаги из масла. При отжатии отдельные зернышки масла сближаются и одновременно расплющиваются в местах соприкосновения. Находящееся между ними пространство уменьшается и часть заполнявшей его водной жидкости выдавливается. Особой операцией является посолка масла для повышения его стойкости при храпении, поскольку соль обладает консервирующим действием, а также и для облегчения