Но если жир охлаждают медленно, он вначале остается жидким и прозрачным. Поскольку в жире имеются твердые глицериды, можно ожидать, что при охлаждении они первыми начнут выкристаллизовываться, так что на температурной кривой, все время падающей, должен был бы появиться горизонтальный участок. Однако это происходит не всегда так: иногда на падающей температурной кривой появляется скачкообразный подъем. Этот скачек обусловливается тем, что в процессе остывания жира твердые его составные части сначала переохлаждаются, а когда вслед за тем они начинают выкристаллизовываться, температура сала за счет выделяющейся скрытой теплоты плавления поднимается на несколько десятых долей градуса. Во многих точках первоначально жидкого сала возникают центры кристаллизации, вокруг которых и растут кристаллы твердых глицеридов, часто имеющие форму сферолитов. Между ними при достаточно медленном охлаждении остаются прослойки все еще жидкого сала. При температуре, приблизительно равной 35°, сало примет вид неоднородной, полузастыв – шей кашеобразной массы: простым отжатием при этой температуре легко отделить сравнительно твердую кристаллическую фракцию от жидкой, которая при дальнейшем охлаждении тоже в конце концов застывает в мягкий салообразный продукт с относительно невысокой температурой плавления. Сало-топец таким образом разделяется на две фракции, называемые для говяжьего сала олео-стеарином и олео-ойлем  и для бараньего сала —«бараньим стеарином  и бараньим олеином . Разумеется, эти стеарины, являющиеся шлсокоплавкой глицеридной фракцией сала, не нужно смешивать со стеарином, получающимся при разделении смеси жирных кислот сала и являющимся смесью высокоплавких жирных кислот. В заводской практике разделение сала-топца на две фракции проводится таким образом.