Почти все жиры, за исключением немногих, имеющих токсическое  или иное своеобразное физиологическое действие , могут употребляться в пищу. Все они в большей или меньшей мере усваиваются организмом и выполняют в нем присущую им функцию топливного материала, сжигаемого с выделением значительного количества энергии; пищевые жиры после ряда химических превращений могут откладываться в организме человека в резерв в виде жировых отложений с тем, чтобы позже быть израсходованными для получения скрытой в них энергии. Не все жиры употребляются в пищу в сыром виде, без предварительной подготовки. В этом отношении большую роль играют привычки населения разных стран и областей. Так, например, жители Крайнего Севера— эскимосы, тунгусы и др. — едят жир морского зверя, моржовую, тюленью ворвань, население же более южных областей считает этот жир непригодным в пищу; соевое масло, в сыром виде охотно потребляемое китайцами, вовсе не соответствует вкусам европейцев. Можно привести немало такого рода примеров. Следует также указать, что жиры, признаваемые населением той или иной страны непищевыми, могут быть соответствующей обработкой превращены в пищевые для этого же населения. Так, соевое масло после щелочной и отбельной рафинации и дезодорации превращается в деликатесное пищевое масло; ворвани после рафинации, гидрогенизации и повторной рафинации служат основным видом сырья при производстве маргарина, заменяющего для большинства жителей Западной Европы коровье масло. В силу сказанного пищевыми жирами в широком смысле слова следует считать все жиры, не имеющие какого-либо особого действия, нарушающего нормальные физиологические отправления организма; пищевыми жирами в узком смысле слова нужно считать жиры, потребляемые в пищу каким-то определенным кругом лиц, например, европейским населением и населением других частей света, близким к европейскому по своим привычкам. В дальнейшем своем изложении именно в этом узком смысле будет трактоваться понятие пищевых жиров.