Условия омыления холодным методом таковы, что мыло проявляет себя как гидрофобный эмульгатор. Этому способствует применение концентрированной щелочи, которая оказывает дегидратирующее действие на мыло. Как известно, в первый период омыления, период образования эмульсии, эмульгатор получается за счет нейтрализации свободных кислот жира щелочью. При высоком качестве кокосового масла содержание свооодных кислот незначительно, п мыла получается мало. Если омыление протекает в эмульсии типа масло в воде, как это наблюдается нри горячем методе омыления, незначительные количества мыла растворяются в водной фазе, и стабилизирующее действие их на межфазную пленку не велико. В эмульсии типа вода в масле мыло в дисперсной среде—масле—не растворяется и полностью переходит в между⁷фазну^тю пленку⁷, сильно стабилизируя ее. Поэтому при одном и том же содержании свободных кислот в жире эмульсия при методе холодного омыления более устойчива, чем при методе горячего омыления. Этим объясняется легкость холодного омыления — омыления с концентрированной щелочью. Никакое перемешивание могло бы обеспечить такой эмутхьсии жира в слабой щелочи при 30°, какая получается при этой температуре в случае применения крепкой щелочи прп холодном омылении. По данным Рождественского и других, омыление ускоряется при введении в реакционную массу в качестве катализаторов высокомолекулярных фенолов.

Ускоряющее действие оказывает и этаноламиновое мыло. Эти вещества растворяются в жире лучше, чем в воде, и хорошо растворяются в мыле. Повышая гидрофобный характер мыльной пленки, они оказывают стабилизирующее действие на эмульсию щелочи в жире.

На процесс омыления оказывает влияние начальная температура жира. Выше указывалось, что жировую смесь нагревают до температуры, на  превышающую температуру плавления, а щелочь вводят при температуре 20°. При более высокой температуре жира реакция омыления протекает более бурно, и мыльная масса может нагреться до такой высокой температуры, при которой эмульсия потеряет свою стабильность. Наоборот, при слишком низкой температу^тре жировой смеси или щелочи омыление может проходить слишком вяло, температура может не достигнуть оптимальной, что может отразиться на полноте омыления. При низкой температу^тре в помещении температуру жировой смеси повышают соответственно па несколько градусов.