Содержание твердых ненасыщенных жирных кислот в животных жирах невелико. Так, например, в говяжьем сале находится всего несколько процентов твердой вакценовой кислоты, представляющей трансизомер Д11-12 олеиновой кислоты. Поэтому, если йодное число твердых жирных кислот, выделенных из жира, будет больше пяти, то это указывает на присутствие в этом жире гидрогенизированного жира. Из полученной указанным выше путем смеси твердых насыщенных и ненасыщенных жирных кислот можно выделить изоолеиновые кислоты в чистом виде по методу Бертрама, основанному на реакции олеиновых кислот с раствором уксуснокислой ртути в метиловом спирте. Местонахождение в них двойной связи определяют с помощью обычных методов окисления. Последние, впрочем, могут быть применены и непосредственно к выделенным из жира по методу Твитчеля твердым кислотам, поскольку находящиеся в них насыщенные жирные кислоты при этом не окисляются. Содержание изоолеиновых кислот в гидрогенизированных жирах может быть различным в зависимости от разных обстоятельств и иногда достигать 30—40%. Как показывает, содержание изоолеиновых кислот в гидрогенизируемом подсолнечном масле изменяется в течение всего процесса гидрогенизации. Сначала оно быстро увеличивается, а затем постепенно убывает. Образование изоолеиновых кислот, а также олеиновой кислоты в этом случае гидрогенизации подсолнечного масла непосредственно связано с насыщением водородом линолевой кислоты. Соотношение между количествами образующихся из линолевой кислоты изоолеи – новых и жидкой олеиновой кислот непостоянно и, возможно, зависит от условий гидрогенизации. В некоторых случаях, но далеко не всегда, ото соотношение близко к 2 : 1, т. е. оно приблизительно соответствует тому равновесию, которое устанавливается при элаидинировании олеиновой кислоты. Этот же рисунок показывает, что количество изоолеиновых кислот в гидрогенизированном жире зависит от того, в какой момент прервано насыщение его водородом.
Содержание изоолеиновых кислот в гидрогенизированном жире находится в большой зависимости от температуры, при которой производится гидрогенизация. Можно считать доказанным, что их образуется тем больше, чем выше температура прп гидрогенизации.
Характер влияния температуры во время гидрогенизации подсолнечного масла со свежим никель-кизельгуровым катализатором на содержание изоолеиновых кислот в пищевом саломасе показан в