Как показывает опыт, молекулярный водород не присоединяется с заметной скоростью к ненасыщенным высокомолекулярным жирным кислотам и их глицеридам даже при сильном повышении температуры, благоприятствующем протеканию этой реакции. То же самое относится и к водороду в момент его образования, например, при действии соляной кислоты на цинк или металлического натрия на спирт. Реакция между молекулярным водородом и высокомолекулярными ненасыщенными жирными кислотами или их эфирами с достаточной скоростью происходит только в присутствии катализаторов, т. е. веществ ее ускоряющих. Таким образом, гидрогенизация жиров относится к области катализа и именно гетерогенного, поскольку применяемые для этой цели в качестве катализаторов вещества в жирах не растворимы.

Опыт показывает, что катализаторами для гидрогенизации жиров служат некоторые металлы, из которых наиболее активны палладий, платина, иридий, никель, кобальт, медь. Отдельные члены этого ряда отличаются разной активностью, которая у каждого из них может меняться в зависимости от разных причин. Катализаторы ускоряют реакции, но не влияют на положение их равновесия. Таким образом, они ускоряют как прямую, так и обратную реакции. То или другое направление реакции определяется температурой. Так, например, активный никель при температуре 250° способствует гидрогенизации бензола. При температуре выше 300° в его присутствии гексагидробензол превращается в бензол за счет дегидрогенизации. Однако нужно иметь в виду, что катализатор, ускоряющий реакцию в прямом направлении, не всегда технически пригоден для ускорения обратной реакции. Это находится в связи с тем, что принцип одинакового ускорения реакции в обоих направлениях правилен только при установившемся равновесии.