В большинстве случаев, активные гидрогенизационные катализаторы представляют мелкодисперсные порошки или более крупные образования с широко развитой поверхностью. Всем гидрогенизационным катализаторам свойственна способность поглощать более или менее значительное количество водорода. Наиболее активный из известных гидрогенизационных катализаторов, палладиева чернь, поглощает 800—900 объемов водорода. Никелевый порошок —более слабый катализатор; он поглощает водород в значительно меньшем количестве. Активность катализатора из одного и того же металла непостоянна и зависит от условий его приготовления. Она может сильно меняться в зависимости от присутствия некоторых посторонних веществ или под влиянием физических факторов, увеличиваясь или уменьшаясь вплоть до исчезновения. В силу этого активность катализаторов может сильно изменяться и во время их применения.

В связи с большим значением катализаторов в гидрогенизации жиров для производственника существенный интерес представляют причины и механизм действия катализаторов, структура катализаторов и связь ее с характером их действия и активностью, которая в технике характеризуется скоростью протекания катализируемых ими химических реакций, механизм образования активной структуры катализаторов и, наконец, механизм действия факторов, благоприятствующих созданию более активных катализаторов или, наоборот, снижающих их активность.

Для осуществления любой химической реакции между двумя молекулами разных веществ, в частности между ненасыщенной жирной кислотой и молекулярным водородом, они прежде всего должны войти в непосредственное соприкосновение друг с другом. Однако, как показывает расчет, обычно только небольшая часть столкновений двух молекул в объеме приводит к реакции между ними даже в тех случаях, когда последняя не требует присутствия катализатора. Это явление нуяшо объяснить прежде всего тем, что энергия далеко не всех встречающихся молекул достаточно велика для того, чтобы оказалось возможным преодоление тех сил отталкивания, которые проявляются как только встречающиеся молекулы сближаются на определенное малое расстояние и, таким образом, препятствуют непосредственному их соприкосновению.