Количественно содержание твердых глицеридов в жире может быть вычислено на основании наблюдения за изменением температуры навески жира, к которой подается каждую минуту точно определенное количество тепла . Большое значение влияния твердой фазы в жире на его Read More
Повидимому, твердость и пластичность саломасов можно связать с величиной дпференциального числа Поленске или с интервалом плавления. По некоторым данным, о свойствах жировой основы маргарина, повидимому, можно сделать вывод, что пищевые саломасы должны иметь более высокие величины Read More
Саломасы с более низкой температурой плавления слишком «мягки» для производства маргарина и, кроме того, «расслаиваются» и могут содержать повышенное количество линолевой кислоты, что также нежелательно. Вообще же нужно указать, что для качества саломасов, предназначающихся для производства Read More
Интересно соотношение между величинами температуры плавления саломаса и его титра, поскольку определением первой, как более легко и быстро выполнимым, пользуются для контроля протекания гидрогенизации жира, а титр включен в ОСТ на технический саломас, как основной показатель Read More
Между тем температура плавления зависит нетолько от содержания в саломасе насыщенных кислот. На величину температуры плавления жира большое влияние оказывает порядок распределения высокоплавких кислот в его глицеридах, определяемый в саломасах характером и степенью селективности гидрогенизации, наличием Read More
Хорошо рафинированный жидкий жир по мере гидрогенизации светлеет. Отчасти это объясняется обесцвечиванием остававшихся в жире липохромов из-за насыщения их водородом. Другой причиной посветления жира является образование твердых кристаллических составных частей. Вследствие этого высокоплавкие саломасы, полученныо из Read More
Несимметричные глицериды либо вообще трудно кристаллизуются, либо же образуют прочные формы нестабильной структуры. При повышении температуры менее стабильные полиморфные формы глицеридов переходят в более стабильные. Этот процесс протекает и при комнатной температуре, но только значительно медленнее. Read More
При этом нужно иметь в виду, что изменение физических свойств саломасов может быть еще и следствием полиморфных превращений их глицеридов. Явление полиморфизма в жирах наблюдается нередко, но несмотря на это оно мало исследовано, в особенности в Read More
Товарные гидрогенизированные жиры в СССР принято называть саломасами или, реже, салолинами. Состав саломасов может быть довольно разнообразным, завися от состава исходного жира, из которого они приготовлены, условий гидрогенизации и момента, в какой прерван процесс насыщения их Read More
Окисленные оксиновые кислоты в небольших количествах присутствуют в большинстве сильно ненасыщенных жиров. Количество их увеличивается вместе с продолжительностью хранения жиров. Довольно много их может быть в долго хранившихся льняном масле, ворванях, некоторых рыбных жирах. Ввиду коллоидного Read More