Хорошо рафинированный жидкий жир по мере гидрогенизации светлеет. Отчасти это объясняется обесцвечиванием остававшихся в жире липохромов из-за насыщения их водородом. Другой причиной посветления жира является образование твердых кристаллических составных частей. Вследствие этого высокоплавкие саломасы, полученныо из хорошо рафинированных жидких жиров гидрогенизацией их при не слишком высокой                     температуре,                   после тщательного отделения катализатора,      особенно

при помощи разбавленной серной кислоты, имеют белый цвет. Грязная серая окраска саломаса обычно объясняется плохим отфильтровыванием катализатора. Иногда ее вызывает присутствие в саломасе железа в тонкодисперсном состоянии. Если же гидрогенизация жира, особенно содержащего сильно ненасыщенные кислоты, ведется при высокой температуре, то получаемый в таких случаях саломас обычно имеет более или менее резко выраженную красновато-желтую окраску. Причину такого изменения окраски саломаса можно видеть в образовании продуктов термического распада жира и их дальнейших производных и, возможно, продуктов полимеризации глицеридов ненасыщенных кислот. Удельный вес жиров во время гидрогенизации в конечном итоге несколько увеличивается в результате накопления в них глицеридов стеариновой кислоты.

При гидрогенизации жира вследствие присоединения водорода вместе с уменьшением йодного числа уменьшается и коэфициент рефракции. Между изменениями этих двух констант существует пропорциональность. Поэтому определение коэфициента рефракции может служить удобным методом для наблюдения за скоростью насыщения жира водородом. На советских гидрогенизационных заводах для контроля производства этот метод применяется редко, несмотря па быстроту его выполнения. Объясняется это отчасти тем, что основным показателем качества гидрогенизированного жира в большинстве случаев являются температура плавления его или титр.