В условиях низких температур маргарин может храниться довольно продолжительное время, но при обычных температурах он портится быстрее. Однако при добавлении некоторых консервантов сохранность маргарина может быть продлена. Порча маргарина в значительной мере является следствием деятельности микроорганизмов, Read More
Натуральное коровье масло окрашено в белый или различные оттенки светложелтого цвета: летнее масло окрашено в несколько более интенсивный желтый цвет, зимой — в более светлые тона. Поскольку жиры, входящие в состав маргаринов, для освобождения от присущих Read More
Для получения возможно более ясно выраженного аромата коровьего масла к маргарину, кроме сладкого или, еще лучше, сквашенного молока, в разное время предлагалось добавлять различные ароматизирующие вещества, как, например, экстракт свежего сена пли основное ароматическое вещество этого Read More
Вместо свежих желтков можно употреблять яичные препараты: яичный порошок, приготовляемый сушкой желтков методом распыления совершенно так же, как готовится молочный порошок из молока. Менее пригоден к применению в маргариновом производстве яичный меланж . Вместо яичного желтка часто Read More
Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории: такие, которые благоприятствуют созданию высокодисперснон и стойкой эмульсии, но не обладают антиразбрызгивательными свойствами, и такие, которые сообщают маргарину способность не разбрызгиваться при жарении, нужно считать неправильным. Эмульгатор, создающий более Read More
Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания Read More
Состав и свойства сухого молока устанавливаются стандартом . В процессе хранения сухого молока жир его подвергается изменениям, которые отражаются на его вкусе и запахе. Главные пороки сухого молока, проявляющиеся в результате длительного хранения, в особенности, если упаковка Read More
Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH Read More
В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе Read More
Если молоко предназначается не для немедленной переработки , то нужно принять меры, чтобы кислотность его не повышалась. Для этого молоко охлаждают до температуры ниже 10°, чем приостанавливают жизнедеятельность молочнокиглых и других бактерий, ведущую к сбраживанию молочного Read More