Описанная структура сливочного масла определяет своеобразную, только ему присущую, консистенцию, делающую его жиром, удобным для намазывания на хлеб. При сбивании масла необходимо поддерживать определенную температуру. Масло удовлетворительно сбивается при температуре от 8 до 18°; при температуре Read More
Новейшая теория сбивания масла исходит из представлений о структуре масла, как полидисперсной системы тел различного агрегатного состояния и различной степени дисперсности. Эти представления основываются на экспериментальном материале, полученном в опытах Зайковского и Казанского. Они установили, что Read More
По другой теории процесс сбивания масла рассматривается как непосредственное продолжение процесса сбивания сливок . Сбивание сливок состоит в сущности в вбивании воздуха в них с целью образования стойкой пены. В процессе сбивания сливки обогащаются воздухом. Каждый Read More
В молоке и сливках имеется непрерывная фаза или дисперсионная среда — вода , и прерывная или дисперсная фаза — жир в виде шариков. Это типичная эмульсия жира в воде. Но можно представить себе существование еще по-иному Read More
Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла заключается в следующем. В процессе сквашивания увеличивается концентрация водородных ионов вследствие образования молочной кпелоты, что уменьшает устойчивость жироводноп эмульсии, т. е. молока и сливок. Это уменьшение устойчивости эмульсий является следствием Read More
Приготовление маточной закваски ведут до 70 —75°Т. Из маточной закваски приготовляют техническую, для непосредственного употребления в производстве. Для этого к пастеризованному и охлажденному до 30° молоку прибавляют 2—3% маточной закваски, тщательно перемешивают и оставляют созревать при Read More
Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Read More