Наблюдающееся при гидрогенизации жира в заводских условиях увеличение коэфициента кислотности, иногда очень значительное, указывает на происходящее при этом образование высокомолекулярных свободных жирных кислот. Содержание свободных жирных кислот в промышленных гидрогенизированных жирах может изменяться в довольно широких пределах и, как показывают данные табл. 15, иногда может достигать значительной величины. Впрочем, последнее является ненормальным явлением. Чаще всего коэфициент кислотности гидрогенизированных подсолнечного или хлопкового масел не превышает 7 мг, а для пищевых саломасов меньше 1—2 мг. Как показывает заводской опыт, содержание свободных жирных кислот в саломасе прежде всего зависит от температуры, при которой производится гидрогенизация жира и от влажности применяемого водорода. При этом свободные высокомолекулярные жирные кислоты, в основном обусловливающие увеличение коэфициента кислотности жира, могут образовываться двумя путями. Часть из них может получаться за счет термического распада глицеридов. Это подтверждается прямой зависимостью величины коэфициента кислотности саломаса от температуры, при которой ведется гидрогенизация. Чем выше последняя, тем больше коэфициент кислотности. В этом случае реакцию образования свободных высокомолекулярных жирных кислот можно представить следующим образом: Таким образом, при термическом распаде глицеридов, наряду с акролеином и высокомолекулярными свободными жирными кислотами, предполагается образование еще кетенов. Последние, вероятно, дальше реагируют с водородом, переходя в насыщенные вещества. Эта реакция объясняет образование акролеина во время гидрогенизации в заводских условиях. При этом часть акролеина задерживается в гидрогенизированном жире и этим объясняется раздражение слизистых оболочек обслуживающего персонала при спуске горячего саломаса из автоклава в незакрытые герметически приемники или при отфильтровы- вании катализатора.