Скорость гидрогенизации жиров и жирных кислот может быть различной в зависимости от их состава и свойств, активности применяемого катализатора и условий осуществления процесса. Поэтому при сравнении скоростей гидрогенизации жиров необходимо всегда характеризовать указанные факторы. Что касается количественного выражения скорости гидрогенизации жиров, то для этой цели возможны несколько методов. Наиболее простым является выражение скорости гидрогенизации при помощи количества водорода, присоединяющегося в отдельные периоды процесса к жиру в единицу времени. Эти количества водорода могут быть вычислены на основании определения йодных чисел проб жира, взятых в разные периоды процесса. Для сравнения скоростей гидрогенизации нескольких жиров могут быть непосредственно использованы кривые, выражающие изменение их йодных чисел во время этого процесса. При лабораторном исследовании для данной цели можно производить прямой отсчет объема присоединяющегося водорода. Количественное сравнение скоростей гидрогенизации разных жиров производят путем сравнения констант скоростей реакции, вычисленных па основании изменения йодных чисел или определения количеств поглощаемого водорода в соответствующие периоды процесса.

Как показывает табл. 15, скорость гидрогенизации жиров, в состав которых входит несколько различно ненасыщенных жирных кислот, имеющих одинаковое число углеродных атомов в молекуле, судя по изменению йодного числа, может быть различной в разные периоды процесса.