Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла заключается в следующем. В процессе сквашивания увеличивается концентрация водородных ионов вследствие образования молочной кпелоты, что уменьшает устойчивость жироводноп эмульсии, т. е. молока и сливок. Это уменьшение устойчивости эмульсий является следствием Read More
Приготовление маточной закваски ведут до 70 —75°Т. Из маточной закваски приготовляют техническую, для непосредственного употребления в производстве. Для этого к пастеризованному и охлажденному до 30° молоку прибавляют 2—3% маточной закваски, тщательно перемешивают и оставляют созревать при Read More
Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Read More
Основной недостаток мешалочного пастеризатора заключается в том, что слон молока непостоянной толщины прогревается только с одной стороны, и потому пет уверенности в равномерности прогревания молока во всей его массе. От этого недостатка свободен моментальный пастеризатор, изображенный Read More
Обслуживание коммерческих холодильных шкафов обычно не входит в список дел, которые необходимо сделать большинству менеджеров ресторанов, но без профилактического обслуживания приборов может возникнуть множество опасностей. Когда кажется, что оборудование для кухни и продуктовых магазинов работает исправно, Read More
Основными стадиями в процессе производства сливочного масла являются сепарирование молока, пастеризация сливок, созревание и сквашивание их, образование масла и обработка его. Поскольку приготовление масла в основном сводится к процессу аггрегирования жировых шариков его при сбивании, очевидно, что Read More
Гнилостные бактерии вырабатывают еще специфические ферменты, вызывающие окончательный распад аминокислот до неорганических элементов. Аминокислоты под действием таких ферментов прежде всего подвергаются дезаминированию, т. е. отщеплению аминогруппы в виде аммиака; далее, отщеплению углекислоты, окислению с образованием новых Read More
Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, вызывающие молочнокислое брожение, т. е. превращение молочного сахара в молочную кислоту. В зависимости от типа бактерий брожение протекает через разные промежуточные стадии. Весь ряд превращений может быть суммирован в одном выражении: За Read More
В молоке содержатся в разных и притом непостоянных количествах почти все известные витамины, главным образом антиксерофтальмический витамин А и в значительно меньшем количестве — антирахитический витамин D. Оба эти витамина, как жирорастворимые, переходят в масло при Read More
Образование кислот в молоке происходит за счет сбраживания молочного сахара. Молочный сахар в пять раз менее сладок, чем свекловичный сахар. При температурах ниже 93,5° он выкристаллизовывается с одной частицей гидратной воды — С12Н22Ои* Н20. при более высоких Read More