Вместо свежих желтков можно употреблять яичные препараты: яичный порошок, приготовляемый сушкой желтков методом распыления совершенно так же, как готовится молочный порошок из молока. Менее пригоден к применению в маргариновом производстве яичный меланж . Вместо яичного желтка часто вводят в качестве эмульгаторов препараты лецитина, правда, но представляющие собой чистого лецитина, но все же значительно обогащенные им.
Разделение эмульгаторов на две принципиально различные категории: такие, которые благоприятствуют созданию высокодисперснон и стойкой эмульсии, но не обладают антиразбрызгивательными свойствами, и такие, которые сообщают маргарину способность не разбрызгиваться при жарении, нужно считать неправильным. Эмульгатор, создающий более или менее стойкую эмульсию, тем самым в большей или меньшей мере сообщает маргарину способность не разбрызгиваться на сковороде. Согласно
Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания эмульсии, ее нужно сделать стойкой, стабилизировать с помощью какого-либо эмульгатора, как стабилизирована эмульсия натурального молока белками и фосфатидами .
Состав и свойства сухого молока устанавливаются стандартом . В процессе хранения сухого молока жир его подвергается изменениям, которые отражаются на его вкусе и запахе. Главные пороки сухого молока, проявляющиеся в результате длительного хранения, в особенности, если упаковка была негерметичная, это — осаливание и прогоркание жира. При этом молочный порошок, приготовленный методом распыления, прогоркает быстрее, чем
Для получения ровного сметанообразного сгустка применяются культуры чистого молочнокислого гомофермептативного брожения Streptococcus laclis и Streptococcus cremons, вырабатывающие из молочного сахара одну только молочную кислоту. Молоко, заквашенное этими культурами, дает быстрое нарастание кислотности, в результато чего pH доходит до предела 4—4,6 при кислотности молока 90° Т. Летучих кислот в процессе такого брожения образуется очень немного и
В тех случаях, когда маргариновый завод получает цельное молоко и готовит маргарины на снятом молоке , молоко после предварительного подогревания до 35—40° сепарируют. Типы подогревателей и сепараторов, применяющихся для этого на заводах, описаны в настоящей главе выше. Полученные в результате сепарирования сливки и обрат в дальнейшем перерабатывают раздельно: сливки пастеризуют в маленьком пастеризационном аппарате, обрат