Растопленное сало

Растопленное сало разливают в металлические или деревянные вагонетки емкостью до 300 кг, или в неглубокие противни из белой жести вместимостью 20—30 кг. Если работа производится и вагонетках, то их просто закатывают в так называемую кристаллизационную камеру; если — в противнях, то их размещают по полкам этажерок, установленных в кристаллизационной камере. Кристаллизационная камера представляет собой особое помещение, в котором поддерживается постоянная температура в 30°, для чего зимой оно обогревается, а летом — охлаждается при помощи вентиляции или даже искусственно льдом или рассольными батареями. Сало выдерживают в таких условиях до тех пор, пока температура его не упадет до 35°, причем в процессе остывания происходит постепенно выкристаллизация твердых глицеридов; первоначально прозрачное, жидкое, желтое сало сначала слегка мутнеет, потом постепенно становится совершенно непрозрачным и все более белым. Очень важно поддерживать температуру на уровне около 30°: при более высоких температурах кристаллизации в остается значительное количество глицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот, так что ойль получается салистым на вкус, что нежелательно; в случае кристаллизации при более низких температурах затрудняется в дальнейшем разделение фракции и уменьшается выход наиболее ценной фракции сала — ойля. Разделение фракций производится прессованием при помощи гидравлических прессов. Закристаллизовавшееся сало выбрасывают из противня, для чего последний опрокидывают и постукивают по дну. Плитки сала разрезают проволокой по толщине, на более тонкие и в таком виде завертывают в прессовые салфетки из бельтинговой ткани. Если кристаллизация ведется в вагонетках, закристаллизовавшееся сало разливают по салфеткам черпаком. Время от времени салфетки следует стирать в слабом содовом теплом растворе, так как ткань постепенно пропитывается жиром, который горкнет и может, таким образом, портить дальнейшие порции перерабатываемого сала. Прессы, которые употребляются для разделения сала на фракции, принадлежат к типу этажных прессов.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *