Непрерывная фаза или дисперсионная среда в молоке

В молоке и сливках имеется непрерывная фаза или дисперсионная среда — вода , и прерывная или дисперсная фаза — жир в виде шариков. Это типичная эмульсия жира в воде. Но можно представить себе существование еще по-иному построенной эмульсии, в которой непрерывной, дисперсионной средой служил бы жир, а дисперсной, распыленной фазой — вода. Такие эмульсии типа вода в жире действительно существуют. К ним относятся природные нефти, содержащие иногда довольно значительные количества заэмульгированной воды. При известных условиях  возможно изменение структуры эмульсии, превращение ее из эмульсии типа жир в воде в эмульсию типа вода в жире или наоборот. Вот это превращение одного типа эмульсии в другой и называется обращением эмульсии. По этой теории в процессе сбивания масла имеют дело именно с таким обращением эмульсии. Адсорбционные слои на поверхности шариков при сбивании разрушаются, жировые шарики слипаются, концентрация жира повышается, и получается масло, построенное по типу эмульсии вода в жире. Но эта теория не учитывает того, что сливки перед сбиванием уже не являются эмульсией, поскольку жировые шарики в них находятся в твердом агрегатном состоянии. Это — скорее суспензия, чем эмульсия, и потому закономерности обращения типичных эмульсий к ней неприложимы.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *