Чистые культуры для сквашивания молока или сливок

Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Read More

Основной недостаток мешалочного пастеризатора

Основной недостаток мешалочного пастеризатора заключается в том, что слон молока непостоянной толщины прогревается только с одной стороны, и потому пет уверенности в равномерности прогревания молока во всей его массе. От этого недостатка свободен моментальный пастеризатор, изображенный Read More

Преимущества ухода за промышленным холодильным шкафом

Обслуживание коммерческих холодильных шкафов обычно не входит в список дел, которые необходимо сделать большинству менеджеров ресторанов, но без профилактического обслуживания приборов может возникнуть множество опасностей. Когда кажется, что оборудование для кухни и продуктовых магазинов работает исправно, Read More

Сепарирование молока

Основными стадиями в процессе производства сливочного масла являются сепарирование молока, пастеризация сливок, созревание и сквашивание их, образование масла и обработка его. Поскольку приготовление масла в основном сводится к процессу аггрегирования жировых шариков его при сбивании, очевидно, что Read More

Гнилостные бактерии

Гнилостные бактерии вырабатывают еще специфические ферменты, вызывающие окончательный распад аминокислот до неорганических элементов. Аминокислоты под действием таких ферментов прежде всего подвергаются дезаминированию, т. е. отщеплению аминогруппы в виде аммиака; далее, отщеплению углекислоты, окислению с образованием новых Read More

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии выделяют ферменты, вызывающие молочнокислое брожение, т. е. превращение молочного сахара в молочную кислоту. В зависимости от типа бактерий брожение протекает через разные промежуточные стадии. Весь ряд превращений может быть суммирован в одном выражении: За Read More

Витамины и ферменты молока

В молоке содержатся в разных и притом непостоянных количествах почти все известные витамины, главным образом антиксерофтальмический витамин А и в значительно меньшем количестве — антирахитический витамин D. Оба эти витамина, как жирорастворимые, переходят в масло при Read More

Молочный сахар

Образование кислот в молоке происходит за счет сбраживания молочного сахара. Молочный сахар  в пять раз менее сладок, чем свекловичный сахар. При температурах ниже 93,5° он выкристаллизовывается с одной частицей гидратной воды — С12Н22Ои* Н20. при более высоких Read More

Растворы казеина

Растворы казеина, вследствие большой величины его молекул, представляют вязкие коллоидальные жидкости. В молоке казеин растворен в форме казеинатов кальция с размером частичек от 5 до 100 mл; осаждается казеин из молока кислотами. При осаждении серной кислотой Read More

Белки коровьего молока

Среди белков молока казеин составляет 80%, альбумины и глобулины— 20%. Важнейший из белков молока казеин представляет белый аморфный порошок, без запаха и вкуса, очень мало растворимый в воде. Элементарный химический состав его : Молекулярный вес казеина Read More