Растительные масла можно получать методом холодного и методом горячего прессования.

Масла, полученные холодным прессованием, например, подсолнечное, оливковое, арахидное, являются пищевыми без дополнительнойобработки. Такие масла окрашены в очень слабый желтый цвет, обычно достаточно прозрачны и после непродолжительного отстаивания годны к непосредственному употреблению в пищу. Масла горячего прессования должны пройти через процессы рафинации, чтобы стать пищевыми в узком смысле слова. В главе о рафинации приведена схема пищевой рафинации, включающая гидратацию, щелочную нейтрализацию, адсорбционную отбелку, дезодорацию и полировочную фильтрацию. В отдельных случаях те или иные из этих операций опускаются. Так, гидратация или форрафинация до настоящего времени не нашла всеобщего применения, поэтому ее часто исключают из схемы пищевой рафинации. Дезодорация тоже не является обязательной. Как известно, дезодорация, лишая масла характерных для каждого из них! ароматов, обезличивает их; в тех случаях, когда масло применяется, например, для изготовления консервов, так именно и нужно с ним поступать, т. е. нужно обезличивать его; в этих случаях рекомендуется масло дезодорировать. Когда же масло употребляется в пищу непосредственно, учитывая вкусы населения каждой данной страны, неправильно было бы лишать масло присущего ему и привычного для этого населения аромата, и дезодорация в этих случаях становится излишней. Некоторые жиры даже после самой тщательной рафинации все же еще не становятся пищевыми в узком смысле слова; так, например, мы не считаем возможным применять в пищу ворвани, даже если они подверглись рафинации по самой полной схеме, потому что совершеннейшая дезодорация не освобождает их от присущего им неприятного запаха, делающего их невыносимыми для нас. Но зато в процессе гидрогенизации, за известным пределом насыщения, повидимому, тогда, когда исчезают многократно ненасыщенные кислоты типа клупанодоновой, исчезает и неприятный запах ворвани, и тогда, после соответствующей рафинации, ворвани становятся пригодными в пищу.