Производство коровьего масла из молока

Коровье масло готовится из коровьего молока. Коровье молоко, физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами, представляет собой по физической своей природе коллоидальную систему, состоящую из нескольких фаз различной степени дисперсности . Средой или непрерывной фазой является вода, в которой распределены в состоянии молекулярной и отчасти ионной дисперсии  молочный сахар и соли. В этой среде распределены в состоянии микроскопических коллоидных частиц так называемые растворимые белки — альбумины и глобулины, далее — казеин в форме кальциевых  и коллоидальные фосфатиды. Молочный жир взвешен в этой же среде в виде шариков микроскопических размеров, диаметр которых колеблется от 0,1 до 22 ц. Они становятся видимыми при увеличении в 200—300 раз.

В среднем состав коровьего молока определяется следующими данными Жир коровьего молока Для жира коровьего молока характерно присутствие довольно значительного количества низкомолекулярных  жирных кислот, преобладание среди насыщенных кислот — кислот среднемолекулярных  над высокомолекулярными, наличие довольно значительного количества однократно-непредельной кислоты — олеиновой и полное отсутствие многократно-непредельных кислот — линолевой, линоленовой и др. Температура плавления молочного жира колеблется в пределах от 28 до 36°, температура застывания 18—23°. Эта температура застывания относится к молочному жиру, выделенному из молока и перетопленному, т. е. к жиру в форме сплошной жировой фазы. В молоке, где жир присутствует в виде капелек-шариков, суспендированных в сплошной водной фазе, температура его застывания ниже, поскольку застыванию шариков, превращающихся при затвердевании в тельца угловатой формы, препятствует низкое поверхностное натяжение их.