У потребителя может возникнуть вопрос, каково же пищевое достоинство маргарина? Этот вопрос слагается из двух: не вреден ли маргарин? и полезен ли он и в какой мере ? Маргарин, в состав которого входят жиры, сами по Read More
В последние годы сухой метод охлаждения маргариновой эмульсии почти вовсе вытеснил мокрый, и это наложило свой отпечаток па процесс механической обработки маргарина. Ввиду того, что при сухом методе охлаждения молоко не вымывается пз эмульсии, как при Read More
Выгруженный из тарелочной машины маргарин направляют на месильную машину. Обработкой на ней маргарина стремятся получить более тонкое диспергирование крупных капель воды, которые иначе вытекают из маргарина в виде крупной слезы; вработать в маргарин иногда прибавляемую здесь Read More
Маргарин после вальцовки не однороден в своей массе, и не всегда на вальцовке можно закончить процесс отжатия влаги до требуемой стандартом нормы, особенно при мокром способе охлаждения маргариновой эмульсии. Дополнительная обработка в этом случае осуществляется на Read More
Посолка готового маргарина в форме чешуек сухой солью влечет создание неравномерного осмотического давления в маргарине: кристаллики соли притягивают влагу, создаются крупные капли концентрированного рассола, вытекающие из маргарина; для того, чтобы снова ввести их или, как выражаются, Read More
Охлажденную любым способом маргариновую эмульсию оставляют на некоторое время в вагонетках, куда она поступает после охлаждения. Вагонетки желательно делать из букового дерева емкостью около 2 м3. При насыпном весе рыхлых маргариновых хлопьев после мокрого охлаждения или Read More
Эмульсия, подлежащая охлаждению, подается самотеком, или шестеренчатым насосом, или за счет напора, создаваемого центробежной силой в эмульсаторе, в открытый лоток, расположенный вдоль наружной поверхности барабана, чуть-чуть сбоку от него. Передача эмульсии из лотка на поверхность барабана Read More
Быстрое охлаждение эмульсии имеет целью заморозить ее и тем самым стабилизировать, сделать невозможным расслоение ее или снижение степени дисперсности за счет слияния мелких водяных капель в более крупные. При медленном охлаждении жир кристаллизуется. причем, чем длительнее Read More
Жир и молоко перед эмульгированием должны быть доведены до оптимальной температуры, при которой рекомендуется вести эмульгирование. Эта температура, как понятно, должна быть выше температуры плавления жира. Оптимальная температура эмульгирования должна быть на 1 — 2° выше Read More
В тех случаях, когда в маргарин вводится вода , она должна быть освобождена от бактериальной зараженности кипячением или настаиванием на окиси серебра, поскольку ионы серебра обладают бактерицидными свойствами. Безусловно не допускается применение воды, содержащей окисляющиеся органические Read More