Охлаждение маргариновой эмульсии
Быстрое охлаждение эмульсии имеет целью заморозить ее и тем самым стабилизировать, сделать невозможным расслоение ее или снижение степени дисперсности за счет слияния мелких водяных капель в более крупные. При медленном охлаждении жир кристаллизуется. причем, чем длительнее процесс остывания, т. е. чем выше температура кристаллизации, тем крупнее кристаллы, к тому же собирающиеся в шарообразные конгломераты-сферолиты. Застывший