Быстрое охлаждение эмульсии имеет целью заморозить ее и тем самым стабилизировать, сделать невозможным расслоение ее или снижение степени дисперсности за счет слияния мелких водяных капель в более крупные. При медленном охлаждении жир кристаллизуется. причем, чем длительнее процесс остывания, т. е. чем выше температура кристаллизации, тем крупнее кристаллы, к тому же собирающиеся в шарообразные конгломераты-сферолиты. Застывший
Жир и молоко перед эмульгированием должны быть доведены до оптимальной температуры, при которой рекомендуется вести эмульгирование. Эта температура, как понятно, должна быть выше температуры плавления жира. Оптимальная температура эмульгирования должна быть на 1 — 2° выше температуры плавления жировой основы. Таким обра-?ом, в зависимости от рецептуры приготовляемого маргарина, температура эмульгирования колеблется от 28 до 40°.
В тех случаях, когда в маргарин вводится вода , она должна быть освобождена от бактериальной зараженности кипячением или настаиванием на окиси серебра, поскольку ионы серебра обладают бактерицидными свойствами. Безусловно не допускается применение воды, содержащей окисляющиеся органические примеси или следы аммиака, что может служить показателем гнилостных процессов. Равным образом, в маргариновом производстве нельзя применять воду с
Соль добавляют в маргарин в сухом виде, но, далее, она растворяется в его водной фазе. Количество ее в соленых маргаринах колеблется в пределах от 0,75 до 2%. Соль для маргаринового производства должна удовлетворять требованиям стандарта на соль для посолки коровьего масла. Для этой цели применяется соль высшего сорта, совершенно белая, без запаха, с величиной зерна
В условиях низких температур маргарин может храниться довольно продолжительное время, но при обычных температурах он портится быстрее. Однако при добавлении некоторых консервантов сохранность маргарина может быть продлена. Порча маргарина в значительной мере является следствием деятельности микроорганизмов, в частности бактерий и плесеней. Поэтому все вещества, обладающие бактерицидными свойствами, могут служить консервантами. Однако не всякое вещество, обладающее
Натуральное коровье масло окрашено в белый или различные оттенки светложелтого цвета: летнее масло окрашено в несколько более интенсивный желтый цвет, зимой — в более светлые тона. Поскольку жиры, входящие в состав маргаринов, для освобождения от присущих им окрасок, предварительно отбеливаются, жировая основа получается чисто белой, непривлекательной по внешнему виду. Поэтому маргарин нужно искусственно подкрашивать. В
Для получения возможно более ясно выраженного аромата коровьего масла к маргарину, кроме сладкого или, еще лучше, сквашенного молока, в разное время предлагалось добавлять различные ароматизирующие вещества, как, например, экстракт свежего сена пли основное ароматическое вещество этого экстракта — кумарин, поскольку именно свежему сену приписывалось возникновение в коровьем масло характерного присущего ему аромата. Предлагались и другие