Описанная структура сливочного масла определяет своеобразную, только ему присущую, консистенцию, делающую его жиром, удобным для намазывания на хлеб. При сбивании масла необходимо поддерживать определенную температуру. Масло удовлетворительно сбивается при температуре от 8 до 18°; при температуре выше 18°, но ниже температуры плавления жира масла, получаются низкие выходы масла, а при 24° и выше получается масло
Новейшая теория сбивания масла исходит из представлений о структуре масла, как полидисперсной системы тел различного агрегатного состояния и различной степени дисперсности. Эти представления основываются на экспериментальном материале, полученном в опытах Зайковского и Казанского. Они установили, что основная масса сливочного масла —молочный жир — находится в различном агрегатном состоянии: часть его присутствует в масле в виде
По другой теории процесс сбивания масла рассматривается как непосредственное продолжение процесса сбивания сливок . Сбивание сливок состоит в сущности в вбивании воздуха в них с целью образования стойкой пены. В процессе сбивания сливки обогащаются воздухом. Каждый пузырек воздуха оказывается окруженным жидкостной пленкой, причем в этих пленках собирается большое количество жировых шариков. Жидкость в пленках, окружающих
В молоке и сливках имеется непрерывная фаза или дисперсионная среда — вода , и прерывная или дисперсная фаза — жир в виде шариков. Это типичная эмульсия жира в воде. Но можно представить себе существование еще по-иному построенной эмульсии, в которой непрерывной, дисперсионной средой служил бы жир, а дисперсной, распыленной фазой — вода. Такие эмульсии типа
Смысл сквашивания сливок перед сбиванием масла заключается в следующем. В процессе сквашивания увеличивается концентрация водородных ионов вследствие образования молочной кпелоты, что уменьшает устойчивость жироводноп эмульсии, т. е. молока и сливок. Это уменьшение устойчивости эмульсий является следствием понижения поверхностной активности адсорбированных белковых веществ по мерс приближения к изоэлектрической точке, при которой pH 4,6. В результате таких
Приготовление маточной закваски ведут до 70 —75°Т. Из маточной закваски приготовляют техническую, для непосредственного употребления в производстве. Для этого к пастеризованному и охлажденному до 30° молоку прибавляют 2—3% маточной закваски, тщательно перемешивают и оставляют созревать при 20—22°. Более высокие температуры способствуют развитию ложных молочнокислых бактерий, тогда как температура 20—22° наиболее благоприятна для молочнокислых стрептококков. Приготовление
Чистые культуры для сквашивания молока или сливок заводы получают от специализированных институтов в сухом или жидком виде. Для сквашивания употребляют, в зависимости от направления производства, или культуру одного вида бактерий, или смесь нескольких видов молочнокислых бактерий. Для технических целей и, особенно, при пересылке на большие расстояния лучше пользоваться культурами в сухом виде. При употреблении их