Образование кислот в молоке происходит за счет сбраживания молочного сахара. Молочный сахар в пять раз менее сладок, чем свекловичный сахар. При температурах ниже 93,5° он выкристаллизовывается с одной частицей гидратной воды — С12Н22Ои* Н20. при более высоких температурах — в виде ангидрида — C12H220U. Растворимость его в воде при 0° равна 11,9%, при 20° —
Растворы казеина, вследствие большой величины его молекул, представляют вязкие коллоидальные жидкости. В молоке казеин растворен в форме казеинатов кальция с размером частичек от 5 до 100 mл; осаждается казеин из молока кислотами. При осаждении серной кислотой казеин загрязняется одновременно выпадающим в осадок гипсом. Поэтому для получения чистого казеина лучше осаждать его уксусной и, еще лучше,
Пакеты с салом, размером приблизительно 30 X 35 см, по два или по четыре в одной плоскости, перекрывают луженой железной плитой для равномерного распределения давления. Для того, чтобы сало не остыло в прессе, отчего нарушилась бы физическая структура закристаллизовавшегося продукта, в прессовом помещении тоже поддерживается постоянная температура 30°, а плиты, укладываемые между пакетами с салом,