Промышленная переработка органических веществ. Производство продукции на натуральной основе.

Пищевые жиры

Почти все жиры, за исключением немногих, имеющих токсическое или иное своеобразное физиологическое действие, могут употребляться в пищу. Все они в большей или меньшей мере усваиваются организмом и выполняют в нем присущую им функцию топливного материала, сжигаемого с выделением значительного количества энергии; пищевые жиры после ряда химических превращений могут откладываться в организме человека в резерв в виде жировых отложений с тем, чтобы позже быть израсходованными для получения скрытой в них энергии. Не все жиры употребляются в пищу в сыром виде, без предварительной подготовки. В этом отношении большую роль играют привычки населения разных стран и областей. Так, например, жители Крайнего Севера — эскимосы, тунгусы и др. — едят жир морского зверя, моржовую, тюленью ворвань, население же более южных областей считает этот жир непригодным в пищу; соевое масло, в сыром виде охотно потребляемое китайцами, вовсе не соответствует вкусам европейцев. То есть данные пищевые жиры можно подразделить на следующие группы: употребляемые северными народами и употребляемые южными. Можно привести немало такого рода примеров. Следует также указать, что жиры, признаваемые населением той или иной страны непищевыми, могут быть соответствующей обработкой превращены в пищевые для этого же населения. Так, соевое масло после щелочной и отбельной рафинации и дезодорации превращается в деликатесное пищевое масло; ворвани после рафинации, гидрогенизации и повторной рафинации служат основным видом сырья при производстве маргарина, заменяющего для большинства жителей Западной Европы коровье масло.

В силу сказанного пищевыми жирами в широком смысле слова следует считать все жиры, не имеющие какого-либо особого действия, нарушающего нормальные физиологические отправления организма; в узком смысле слова пищевые жиры это жиры, потребляемые в пищу каким-то определенным кругом лиц, например, европейским населением и населением других частей света, близким к европейскому по своим привычкам. В дальнейшем своем изложении именно в этом узком смысле будет трактоваться понятие пищевых жиров.