Жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела

Жиры с температурой плавления ниже температуры человеческого тела, т. е. жидкие жиры и жиры, плавящиеся при 35—36° и ниже, повидимому, почти все усваиваются в одинаковой мере. Поэтому, основное, на что обращают внимание при получении пищевого из сырца, это применение относительно низких температур вытопки. Но полученное сало все же имеет еще достаточно высокую температуру плавления, и поэтому, хотя сало и является часто излюбленным продуктом питания, оно все же должно быть поставлено но своей усвояемости ниже многих других жиров с низкими температурами плавления. Говяжье и баранье сало представляет смесь многообразных глицеридов, среди которых имеются и высокоплавкие глицериды насыщенных кислот — тристеарин и трипальмитин, и жидкие глицериды непредельных кислот, например, триолеин, и занимающие промежуточное положение по — плавкости смешанные глицериды. Температуру плавления жира в целом нельзя вывести простым арифметическим подсчетом из температур плавления отдельных компонентов, во-первых, потому, что состав этой глицеридной смеси не поддается точному определению, да он к тому же еще и весьма непостоянен; и, во-вторых, потому, что температуры плавления смесей таких взаиморастворимых компонентов, какими являются триглицериды, даже при определенном составе этих смесей, обычно отличаются от вычисленных по правилу смешения.

Жир, состоящий из смесей триглицеридов, при быстром охлаждении застывает, как одно целое, сразу и без всякого разделения на фракции. Поэтому в тех случаях, когда жир после вытопки предназначается к потреблению в пищу в том виде, как он получен, часто стараются его быстро остудить или даже почти мгновенно заморозить. Так, например, для этой цели применяется барабан, подобный изображенному на рис. 152 барабану для замораживания маргариновой эмульсии, охлаждаемый изнутри рассолом с температурой от —14 до —17°. При быстрой кристаллизации жир получается однородным во всей своей массе по составу и структуре.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *