Жиры предназначенные к введению в состав маргарина

Все жиры, предназначенные к введению в состав маргарина, кроме животного сала, подвергаются в обязательном порядке предварительной рафинации по схеме, описанной для пищевых жиров в главе 1. Другими словами, каждый из таких жиров проходит последовательно операции гидратации , щелочной рафинации, адсорбционной отбелки, дезодорации и иногда полировочной фильтрации. В СССР такая рафинация обычно проводится па маргариновых же заводах, в состав которых обязательно входит и рафинационный цех. В ряде стран лишь крупнейшие маргариновые заводы имеют свои рафинационные цехи. Небольшие заводы получают жиры уже рафинированные по указанной выше схеме в рафинационных цехах маслодобывающих и гидрогенизационных заводов.

Для приготовления жировой основы маргарина нужно так смешать несколько видов жиров, чтобы полученная смесь удовлетворяла следующим требованиям. Жировая смесь должна иметь темп. пл. 28—36°, лучше не свыше 34°, для того, чтобы маргарин полностью, без остатка и легко таял во рту. При этом зимой готовят смесь с температурой плавления более низкой , летом — с несколько более высокой . Температура застывания жировой смеси должна быть не ниже 20°, в случае затрудняется кристаллизация жироводной эмульсии, и снижается производительность аппаратуры. Твердость жировой смеси должна быть близкой к твердости жира коровьего масла. Температура плавления ягаровой смеси не может быть вычислена строго по правилу смешения. Однако приближенно она определяется по эмпирической формуле, предложенной Московским маргариновым заводом и очень сходной с формулой правила смешения: Пользование этой формулой облегчает подбор составов смесей: задаваясь желательной температурой плавления смеси и исходя из температур плавления твердых компонентов  и коэфициента  для жидких жиров, можно подобрать не один, а несколько рецептов для получения таких смесей.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *