Жир в молоке находится в виде жировых шариков

Жир в молоке застывает при длительной  выдержке при температуре 12—16° или быстро — при охлаждении до 2—5°. Таким образом, нужно считать, что при обычных температурных условиях  жир в молоке находится в форме жидких шариков, т. е. в форме эмульсии. При этом в каждом данном образце молока встречаются шарики различных размеров. О размерах жировых шариков и об их распределении в молоке можно судить по данным В жирном молоке преобладают крупные шарики, в тощем — мелкие. Число жировых шариков в 1 мл молока колеблется в пределах от 1,5 до 5 млрд., составляя в среднем 3 млрд. Так как жир имеет меньший удельный вое, чем окружающая его среда — водный раствор, то при стоянии жировые шарики постепенно подымаются к его поверхности. Трение препятствует быстроте их поднятия. Если вспомнить формулу Стокса: то станет понятно, что при небольшом диаметре жировых шариков и небольшой разнице удельных весов среды с самих шариков скорость разделения фаз — водной и жировой — при простом отстаивании должна быть очень небольшой. Жировые шарики самопроизвольно подымаются к поверхности  и кефалины . В силу структурных особенностей молекул этих фосфатидовСН2-0-С0-СН2 они оказываются склонными распределяться мономолекулярным слоем на границах соприкосновения водной и жировой фаз. И, действительно, в каждой из молекул этих фосфатидов можно различить углеводородную часть ее , отнюдь несклонную растворяться в воде, но способную растворяться в жирах или смешиваться с ними ; п фосфорно-холиновую или фосфорно-коламиновую группы , которые, как производные фосфорной кислоты со свободными кислотными и спиртовыми гидроксилами, более склонны растворяться в воде, чем в жирах. Другими словами, одна часть молекулы такого фосфатида липофильна и одновременно гидрофобна, другая — гидрофильна. Такая молекула располагается в поверхностном слое в совершенно определенно ориентированном положении: липофильный ее конец оказывается погруженным в жировую фазу, гидрофильный — в воду. Совокупность многих таких молекул образует вокруг жирового шарика мономолекулярную адсорбдионную пленку. Поэтому лецитины и рассматриваются, как стабилизирующие эмульсию агенты, или эмульгаторы.

При вытапливании молока, как и при сильном механическом встряхивании, происходит нарушение цельности адсорбционных слоев, и тогда шарики, сталкиваясь, слипаются; на этом свойстве основано известное явление — сбивание масла.