Жир и молоко перед эмульгированием должны быть доведены до оптимальной температуры, при которой рекомендуется вести эмульгирование. Эта температура, как понятно, должна быть выше температуры плавления жира. Оптимальная температура эмульгирования должна быть на 1 — 2° выше температуры плавления жировой основы. Таким обра-?ом, в зависимости от рецептуры приготовляемого маргарина, температура эмульгирования колеблется от 28 до 40°. Однако учитывая, что молоко перед эмульгированием нагревают только до температуры 16—18°, необходимо жир несколько перегреть , чтобы после смешения получить желательную оптимальную температуру эмульгирования. Процесс доведения жира и молока до нужной температуры называется темперированием. Он осуществляется в темперпровочных котлах, раздельных для жира и для молока, Темперировочный котел прздставлез на Эго — цилиндрический или овального сечения железный сварной, внутри луженый сосуд, с механической мешалкой и с паро-водяной рубашкой. Мешалка делает 20—25 об/мин. Овальный котел имеет две мешалки, вращающиеся от одного общего привода, но в разные стороны, с числом оборотов 25—30 в минуту. Рубашка заполняется водой, которая обогревается лучше всего острым паром через дырчатый змеевик, расположенный в нижней  части рубашки. В некоторых случаях обогрев воды в рубашке осуществляется глухим паром через спиральный змеевик, лежащий на дне рубашкл. В тех случаях, когда обогрев осуществляется острым паром, излишек воды, образующийся за счет конденсации пара, спускается через переливную трубу, отходящую из верхней части рубашки, в канализацию. Темпе – рировочный котел для молока питается как теплой, так и ледяной водой; это последнее питание предусматривается на случай необходимости при какой-либо задержке в производстве охладить молоко до 10° и ниже. Темперировочные котлы изготовляются разных емкостей; у нас Союзпродмаши ■ ной — цилиндрические на

500 и 2000 л, овальные — на 2000 л. Овальный котел применяется, если необходимо, смешав жировую основу и молоко, протемпериро – вать их вместе.

Подготовленные в темперировочных котлах жировую основу и молоко  подают  маргариновой эмульсии. При охлаждении мокрым методом, при котором молоко частично вымывается из маргарина, и затем следует интенсивное отжатие маргарина, молоко вводят в заведомом избытке: если в маргарине надо оставить 15 % молока, в кирн-ма – шину его вливают в количестве 25—35 % и даже 50 % от веса при готовляемого маргарина. При сухом методе охлаждения маргарина молоко вводят в количестве, соответствующем составу конечного продукта, пли лишь в небольшом избытке. Во время эмульгирования тем пература смеси сначала немного падает; брызги смеси ударяют в стеклышко смотрового глазка кирн-машшш, покрывают его желтым налетом и стекают; с течением времени налет становится все более светлым, жир начинает застывать; в этот момент — вследствие выделения скрытой теплоты плавления — температура эмульсии несколько повышается или же задерживается в падении. В конце концов стеклышко глазка покрывается густым, непрозрачным и нестекающим налетом; падение температуры снова возобновляется. К этому моменту эмульсию можно считать готовой и ее начинают выпускать через спускной патрубок. В ходе эмульгирования постепенно замедляют скорость вращения мешалок кирн-машины. Длительность всего процесса эмульгирования , в зависимости от состава смеси, режима работы и размеров аппарата, колеблется в пределах 15—40 минут. Для эмульгирования в аппаратах непрерывного действия, где между моментом поступления эмульгируемой массы и моментом выхода ее из аппарата проходят только секунды, жир с молоком необходимо предварительно подвергнуть грубому смешению, чтобы получаемая потом эмульсия была однородна по составу во всех своих частях.