Кроме жировой основы и молока или обрата, соответственным образом подготовленных, в состав маргарина входят еще дополнительные ингредиенты. В принципе для производства маргарина необходимо приготовить жироводную эмульсию, сходную по структуре с коровьим маслом. Чтобы избежать быстрого расслаивания эмульсии, ее нужно сделать стойкой, стабилизировать с помощью какого-либо эмульгатора, как стабилизирована эмульсия натурального молока белками и фосфатидами . Это необходимо даже по двум соображениям: во-первых, для предотвращения расслаивания маргариновой эмульсии до перехода ее в твердое состояние, когда она стабилизируется уже в силу самой природы этого агрегатного состояния; и, во-вторых, для того, чтобы избежать расслаивания маргарина при растапливании его, нанример, при жарении пищи па сковороде: Если маргарин при жарении будет расслаиваться, то, очевидно, что выделяющаяся водная фаза окажется внизу и, соприкасаясь с обогреваемой поверхностью сковороды, быстро нагреется вплоть до температуры кипения. В верхнем, более холодном слое расположится растопленный жир, который будет, таким образом, препятствовать испарению воды. Скапливающиеся внизу пузырьки водяного пара в поисках выхода будут прорывать верхний жировой слой и разбрызгивать его; жир, вместо того, чтобы пропитывать пищу, будет бесполезно разбрызгиваться, чего не наблюдается при жарении на сливочном масле, которое является стойкой и нелегко расслаивающейся эмульсией. Таким образом, эмульгаторы, применяемые в маргариновом производстве, выполняют роль аптиразбрызгивателей.