Вызревание маргариновой эмульсии

Охлажденную любым способом маргариновую эмульсию оставляют на некоторое время  в вагонетках, куда она поступает после охлаждения. Вагонетки желательно делать из букового дерева емкостью около 2 м3. При насыпном весе рыхлых маргариновых хлопьев после мокрого охлаждения или рыхлой же массы чешуек после сухого охлаждения около 350 кг/м3 полезная вместимость вагонетки около 700 кг. Выдерживание в вагонетках осуществляется при температуре 10—12°, иногда в специальных помещениях, так называемых вызревательных камерах, иногда в общих рабочих помещениях. На некоторых заводах длительность выстаивания  сокращается до четырех-пяти часов, а на иных и вовсе обходятся без этой операции. Сторонники необходимости длительного вызревания в особых камерах высказывают предположение, что при этом в маргарине происходит усиление аромата, как бы некоторого рода ферментативный процесс. Это предположение нужно решительно отвергнуть, так как низкие температуры вызревания нельзя считать благоприятствующими процессам такого типа. Правильнее предположение, что за время выстаивания происходит выравнивание температуры во всей массе застывшей эмульсии. При кратковременном соприкосновении эмульсии, хотя и в относительно тонком слое, с поверхностью барабана, имеющего температуру — 16—17°, на стороне слоя, непосредственно прилегающей к барабану, возможно переохлаждение, сопровождающееся превращением водной дисперсии в кристаллики льда, в то время, как наружный слой эмульсии остается относительно более теплым. Такая неоднородность охлаждения влечет за собой трудность механической обработки маргарина, поскольку невозможно отжать воду, находящуюся в форме тончайших льдинок. При стоянии эмульсии в течение нескольких часов при 10—12° происходит выравнивание температуры и оттаивание льдинок. Более высокой температуры выстаивания, при которой быстрее могло бы произойти выравнивание температуры эмульсии, нужно избегать, потому что при такой температуре интенсивнее идет процесс заражения маргарина посторонней микрофлорой и размножения ее, что особенно опасно в тех условиях, когда маргарин находится не в форме сплошных масс , а рыхлой массы хлопьев или чешуек с большой свободной поверхностью, омываемой воздухом.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *