Если в составе жиров, входящих в маргарин, присутствуют только высокомолекулярные кислоты , то на вкусовых и ароматических особенностях продукта некоторое нарастание кислотности заметно не сказывается, хотя, независимо от этого, высокая кислотность вообще должна рассматриваться, как порок пищевого жира. Но если в составе маргарина содержатся коровье масло, кокосовое и пальмоядровое масла, то среди продуктов их гидролиза появляются низко – и среднемолекулярные жирные кислоты, более или менее летучие , со своеобразными неприятными запахами и специфическим привкусом. В этом случае первая стадия порчи маргарина уже воспринимается, как прогоркапие ого. Дальнейшее, глубже идущее прогоркание связано с окислительными процессами. Эти процессы протекают как с глицеридными молекулами, так, повидимому, интенсивнее с молекулами свободных непредельных кислот. Окисление может по двум различным направлениям. Под влиянием кислорода воздуха непредельные жирные кислоты сначала окисляются с образованием перекисей. Такого типа окислительный процесс, называемый альдегидным про – горкапием, протекает при наличии наряду с влагой значительного количества свободного кислорода, что происходит при вработке в маргарин больших количеств воздуха. Он ускоряется повышением температуры и действием прямых солнечных лучей, что происходит при храпении маргарина в неподходящих для этого условиях. Другой тин окисления, так называемое кетонпое прогорканпе, протекает главным образом под действием плесеней, хотя может произойти и в стерильной среде. Под действием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами, происходит, во-первых, освобождение жирных кислот за счет гидролиза глицеридов, и, во-вторых, окисление свободных кислот по схеме: Все эти процессы носят ферментативный характер, а потому стимулируются присутствием бактерий, вырабатывающих различные ферменты типа гидррлаз, оксидаз, десмолаз. Конечным продуктом такого окисления являются метилалкилкетоны. Процесс этот особенно интенсивно протекает при наличии в жире низко – и среднемолекулярных жирных кислот, т. е. если в состав жировой основы маргарина входит кокосовое или коровье масло.