Всё маргарин

Маргарином называется искусственно приготовляемый пищевой продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату и консистенции. Для полного сходства он еще должен иметь аналогичную с ним микроструктуру. Маргарин готовится эмульгированием жира с водномолочной фазой. Метод производства маргарина был разработан в 1870 г. Меж-Мурье. Представление о первоначальном методе Меж-Мурье ясно из следующего сокращенного описания его в докладе, представленном Французскому гигиеническому совету 10 апреля 1872 г. обследователем Будэ: «Чтобы приготовить искусственное коровье масло, Меж-Мурье загружает в маслобойку 30 кг олеомаргарина, 25 л коровьего молока, что соответствует приблизительно 1 кг масла, и 25 кг воды, содержащей растворенные составные части из 100 г мацерированного в тонко измельченном состоянии коровьего вымени. Для подкраски прибавляют небольшое количество орлеана. Маслобойка приводится в движение; спустя 1/1
часа вода и жир, под влиянием пепсина коровьего вымени, образуют эмульсию в форме густой каши, как это происходит и при сбивании молока. При продолжении сбивания каша эта превращается в зависимости от условий опыта, в более или менее короткое время в маслоподобную массу; большей частью, для этого необходимо около двух часов. По окончании процесса наливают в маслобойку холодной воды, чтобы отмыть искусственное масло от молочной сыворотки, которую оно удерживает так же, как и натуральное масло. Для этой же цели продукт переносится в аппарат, состоящий из месильной машины и двух размалывающих валов, расположенных под водяным душем. Промытое искусственное масло, выходящее отсюда, имеет мягкую и равномерную консистенцию». Существенные отличия современного метода производства от описанного заключается в том, что вместо однородного жирового сырья Меж-Мурье — олеомаргарина применяется довольно обширный ассортимент жиров, причем среди них преобладающее значение имеют растительные жиры в натуральном виде  содержат 10—20% насыщенных кислот и большое количество непредельных кислот, среди которых наряду с олеиновой имеются и другие кислоты с одной двойной связью: тетрадеценовая С14Н02, гексадеценовая Сх6Н30О2, гадолеиновая С20Н38О2, и наряду с линолевой и лино — леновой — другие еще многократно ненасыщенные кислоты, в частности, клупанодоновая кислота с пятью двойными связями C22H340.j. Как по своему составу, так и вследствие свойственного этим жирам очень неприятного запаха, неустраняемого никакой дезодорацией, ворвани нельзя использовать для производства маргарина в натуральном состоянии, но они становятся пригодным сырьем после гидрогенизации. В результате насыщения водородом и исчезновения кислот с большим числом двойных связей, которым, очевидно, и присущ характерный неприятный запах, ворвани теряют этот запах. Вместе с тем гидрированные ворвани приобретают способность хорошо эмульгироваться с водой, что выгодно отличает их от других гидрированных жиров. В балансе жиров, применяемых в качестве сырья в современном маргариновом производстве, наибольшее место занимают гидрированные растительные масла и ворвани. В процессе гидрогенизации, имеющей целью получение пищевых гидрированных жиров , необходимо соблюдать следующие правила.

Во-первых, гидрогенизация не должна быть ни исчерпывающей, пи вообще достаточно глубокой, потому что такая гидрогенизация чрезмерно обогатила бы жир стеариновой кислотой за счет полного насыщения олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Это вообще нежелательно, поскольку глицериды кислоты являются до известной меры балластом в пищевом жире; это нежелательно еще и потому, что такой жир с большим содержанием глицеридов стеариновой кислоты имеет высокую температуру плавления, мало пластичен и плохо эмульгируется. Предел, до которого обычно ведется пищевая гидрогенизация, определяется температурой плавления, которая для пищевых саломасов должна быть 32—34°.

Во-вторых, гидрогенизация должна по возможности, а лучше всего совершенно, устранить из состава жира многократно-ненасыщенные кислоты — линолевую и линоленовую, превратив их в олеиновую. Это могло бы быть достигнуто в совершенстве, если бы можно было провести процесс гидрогенизации строго селективно.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *