В тех случаях, когда в маргарин вводится вода , она должна быть освобождена от бактериальной зараженности кипячением или настаиванием на окиси серебра, поскольку ионы серебра обладают бактерицидными свойствами. Безусловно не допускается применение воды, содержащей окисляющиеся органические примеси или следы аммиака, что может служить показателем гнилостных процессов. Равным образом, в маргариновом производстве нельзя применять воду с высокой жесткостью как вследствие неприятного привкуса ее, так и потому, что образующиеся в жире за счет кальциевых солей воды кальциевые мыла ложатся на продукте беловатыми творожистыми пятнами.

После того, как подготовлены жировая основа п молоко, и введены добавочные ингредиенты, приступают к основной операции — эмульгированию жира с водномолочной фазой. Теоретически можно ожидать, что между двумя несмешивающимися жидкостями — жиром и молочноводной фазой — возможно образование эмульсии двух типов: жир в воде и вода в жире. На практике удается получить эти эмульсии. В вопросе устойчивости того или иного типа эмульсий часто определяющим фактором является природа эмульгатора, из молекул которого составляется пограничный слой между фазами, за счет которого уменьшается величина поверхностного натяжения. В результате появления пограничного слоя между фазами возникает два раздельных поверхностных натяжения — между жиром и пограничной оболочкой и между пограничной оболочкой и водой. Если поверхностное натяжение между оболочкой и жиром больше, т. е. оболочка смачивается водой, то она обволакивает капельки жира, и получается эмульсия жир в воде. Если больше поверхностное натяжение между оболочкой и молочноводной фазой, т. е. оболочка смачивается жиром, то она обволакивает капельки воды, и образуется эмульсия вода в жире. Вторым фактором, противодействующим разрушению эмульсий, т. е. делающим их более стойкими, является электрический заряд частиц дисперсной фазы. Исследование показало, что частицы эти бывают заряжены так, что разность потенциалов между дисперсной фазой и дисперсионной средой может доходить до 0,05 вольта .