Витамины и ферменты молока

В молоке содержатся в разных и притом непостоянных количествах почти все известные витамины, главным образом антиксерофтальмический витамин А и в значительно меньшем количестве — антирахитический витамин D. Оба эти витамина, как жирорастворимые, переходят в масло при его приготовлении. Небольшие и сильно меняющиеся количества ферментов в молоке обязаны своим присутствием наличию в нем микроорганизмов. Жизнедеятельность этой микрофлоры и каталитическая активность образуемых ими ферментов определяют многочисленные превращения, которым подвергаются составные части молока.

Микрофлора молока Молоко заражено бактериями уже в самый момент дойки, потому что в канальцах вымени коровы содержатся некоторые формы их. Кроме того, бактерии попадают с наружной поверхности сосков, из посуды, с рук доярки и из воздуха. Даже при соблюдении строжайших требований гигиены молоко в самый момент дойки уже содержит иногда до десятка тысяч бактерий в 1 мл. В свеженадоенном молоке количество бактерий может даже уменьшаться или не расти, так как размножение их задерживается бактерицидными свойствами свежего молока. В дальнейшем количество бактерий сильно увеличивается, так что при анализе молока на бактериальную зараженность принято считать чистым молоко, если содержание в нем бактерий в 1 мл не превышает 500 тыс., средним— при содержании до 5 млн. бактерий в 1 мл и грязным — при большем их содержании. Некоторые микроорганизмы молока безвредны для него и для человека; другие вызывают в молоке превращения, которые считают во многих случаях желательными — таковы бактерии молочнокислого брожения; третьи — ведут к превращению, которые, с точки зрения потребителя, должны рассматриваться как порча молока. Наконец, в молоке могут содержаться микроорганизмы, которые оказываются опасными для человека, поскольку являются возбудителями инфекционных заболеваний, например, бруцеллеза. Наибольший интерес представляют бактерии молочнокислого брожения, или истинно молочнокислые бактерии; самые известные из них: Bacterium laotis acidi Leichmann, Streptococcus Grotenfeld, Streptococcus Gunten. Это одноклеточные мельчайшие  организмы,одиночные, соединенные попарно или в цепочки.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *