Уничтожение в молоке сливках

Для уничтожения в молоке, сливках и даже обрате  находящейся в них микрофлоры применяют пастеризацию. Пастеризацией называется нагревание до температур ниже 100°, а именно: длительное в течение 30 минут при 63° и кратковременное, измеряемое секундами, при 87—95°. В наименьшей мере на свойствах молока отражается длительная пастеризация при умеренных температурах. Из белков молока в этих условиях выделяется лишь 1—2% от общего количества альбуминов; другие составные части вообще не претерпевают никаких изменений. Пастеризация при 85° п выше заметнее влияет на состав молока. Даже очень кратковременная  пастеризация в этом случае вызывает свертывание большей части  альбумина; казеинаты при этом частично теряют кальций, освобождающийся в виде Са2; нарушается солевое равновесие молока; выпадающие соли вместе со свернувшимися белками образуют осадки на поверхностях пастеризаторов п других нагревательных приборов. При температуре свыше 80° разрушаются все содержащиеся в молоке ферменты. В маслоделии чаще применяют кратковременную пастеризацию сливок при температуре 87—90°, а при производстве вологодского или парижского масла — при 93—95°. При пастеризации сливок наблюдается собирание жировых шариков в комочки и понижение вязкости сливок, так и остающейся сниженной после охлаждения сливок и затвердевания жировых шариков и комочков. Эти изменения ведут в дальнейшем к ускорению процесса маслообразования при сбивании масла, так что на приготовление масла из пастеризованных сливок идет времени меньше, чем на приготовление его из сырых сливок. Известно много конструкций аппаратов для пастеризации молока и сливок . Наиболее распространен так называемый мешалочный паровой пастеризатор марки 1Л1-1,38, изготовляемый Курганским механическим заводом. Пастеризатор этот изображен па рис. 132 и 133. Он представляет собой высокий котел , изготовленный из меди толщиной 2 мм, тщательно пролужениыи чистым оловом. Котел охвачен кругом и снизу паровой рубашкой 4
и покрыт снаружи железным цилиндрическим кожухом . Весь аппарат стоит на двух стойках  причем может наклоняться на них.

Leave Comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *