Повидимому, твердость и пластичность саломасов можно связать с величиной дпференциального числа Поленске или с интервалом плавления. По некоторым данным, о свойствах жировой основы маргарина, повидимому, можно сделать вывод, что пищевые саломасы должны иметь более высокие величины этих температурных разрывов. Это же следует и из того, что качество кокосового масла, как сырья для приготовления маргарина, повышается после его гидрогенизации, в результате которой его диференциальное число Поленске увеличивается с 1,5 до 5,4—8,4. Но, с другой стороны, некоторые специалисты указывают на стремление получать для производства маргарина пищевые саломасы с низким интервалом плавления . При этом они ссылаются на то, что чем выше температура застывания саломаса, тем однообразнее, равномернее оказывается его структура после охлаждения. Пока трудно сказать, как увязываются выводы о необходимости большого диференциального числа п это последнее мнение. Пищевые же саломасы, получаемые в условиях работы советских гидрогенизационных заводов, обычно имеют высокое диференциальное число Поленске —8—15°. По некоторым данным, пищевые саломасы, получаемые без особых мер для усиления селективности гидрогенизации, имеют температурный интервал плавления в среднем 10°. Твердость и пластические свойства твердых жиров, в частности саломасов, непосредственно зависят от соотношения между количествами твердой и жидкой фаз жира и от физических свойств твердой фазы, а также степени ее дисперсности. К сожалению, закономерности влияния этих факторов в области саломасов изучены мало. Имеющийся экспериментальный материал дает основание полагать, что чем меньше содержится в жире жидкой фазы, тем он оказывается более твердым. Известное сравнительное представление о содержании в жире твердых составных частей можно получить на основании определения «расширения его при плавлении», которое иногда называют «днлатацией». Этот метод основан на том. что объем жидких три-лицеридов при нагревании их в пределах до 60—70° , равномерно увеличивается соответственно термическому коэфнциепту их расширения; твердые глицериды, кроме того, при нагревании еще дополнительно сильно расширяются в момент расплавления.